பனங்கிழங்கு, சீம்பு மற்றும் குருத்தோலைகள்

பனங்கிழங்கு

பொங்கல் விழாவுக்குப் பனங்கிழங்கு பயன்படுத்துவது தமிழர் வழக்கமாகும். முதிர்ச்சியடைந்த விதைகள் எவ்வித பயனைத் தராத போதிலும் அவற்றை முளைக்க வைத்து மாவுச்சத்து மிகுந்த முதல் இலையுடன் மூடிய தரைகீழ் தண்டான பனங்கிழங்குகளை (தண்டின் மாறுபட்ட வடிவமோ அல்லது வேரின் மாறுபட்ட வடிவமோ அன்று) பெறலாம். பனங்கிழங்கை நன்கு கழுவி, இரண்டு விதமாய் வேகவைத்துச் சாப்பிடுவார்கள். தோலுடன் பானைக்குள் வைத்து, சிறிது நீர் ஊற்றி வேக வைத்துத் தோலை உரித்து எடுத்துவிட்டுக் கிழங்கை இரண்டாக வகிர்ந்து முறித்த நாரைப் பிரித்து விட்டுச் சாப்பிடுவார்கள். சில இடங்களில் தோலை உரித்து விட்டுச் சிறிது மஞ்சளை அரைத்துக் கிழங்கின் மீது தடவி உப்பு போட்டு பானைக்குள் வைத்து அவிக்கிறார்கள். பிறகு வெந்த கிழங்கை இரண்டாகப் பிரித்து வெய்யிலில் உலர்த்திச் சிறுசிறு துண்டுகளாகச் சேகரித்து வைத்து சிறு குழந்தைகளுக்கு தின்பண்டமாக அளிக்கிறார்கள். பனங்கிழங்கு மாவு, சத்துள்ள உணவு, உலர்ந்த கிழங்கு மாவாக அரைக்கப்பட்டு உணவுப் பொருளாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. டின்களில் அடைத்தும் விற்கின்றனர். இவற்றிலிருந்து பெறப்படும் மாவுச் சத்து துணிகளை மிருதுவாக்கவும் எரிசாராயம் உற்பத்தி செய்யவும் பயன்படுகிறது.

வெய்யிலில் உலர்த்திச் சேகரித்து வைக்கப்படும் கொட்டைகள் நவம்பர் மாதம் மழை பெய்தவுடன் கிழங்குக்காக மணலில் பதிக்கப்படுகின்றன. சுமார் 1 மீ நீளம் 1 மீ அகலம் 1 முதல் 1.5 மீ உயரம் கொண்ட மேட்டுப் பாத்திகளை அமைத்து அவற்றில் பனங்கொட்டைகளை விதைத்தால் அவற்றிலிருந்து பனங்கிழங்குகள் தோன்றும். பனங்கொட்டைகளை பரப்பி, அதன் மேல் மண்ணைப் போட்டு மூடிவிட வேண்டும். நான்கு வகைப்பட்ட வேர்வளர்ச்சி ஊடகங்களை ஆராய்ந்ததில் மணல், களிமண் மற்றும் தொழுஎரு போன்றவற்றை 1:1:1 என்ற விகிதத்தில் கலந்து நாற்றங்கால் அமைக்கும்பொழுது கிழங்குகளின் வீரியம் அதிகரித்துக் காணப்பட்டது. உண்பதற்கு ஏற்ற கிழங்குகளை பெற ஏதுவாக செம்மண் மற்றும் மணல் ஆகயவற்றை 3:1 என்ற விகிதத்தில் கலந்து இட வேண்டும். பொதுவாக பனங்கொட்டைகள் முளைக்க நிழல் தேவையில்லை. பனங்கொட்டைகளை விதைத்த பிறகு நாள்தோறும் நீர் பாய்ச்ச வேண்டும்.

இவ்வாறு நீர் பாய்ச்சினால் 45-60 நாட்களில் அவை முளைத்து விடும். கரு அச்சு மண்ணில் கீழ் நோக்கி நீளமாக வளர்ந்து வேர்களைத் தோற்றுவிக்கும். வேரிலிருந்து மேல் நோக்கி வளரும் பகுதி முழுமையடையா இலையாக மாறும். இலை உறைக்கு உட்பட்ட பகுதியில் ஊட்டச்சத்து சேமிக்கப்பட்டு கிழங்காக உருமாறுகிறது. இத்தகைய கிழங்கு சுமார் 15 செ.மீ நீளமும் 2.5 செ.மீ தடிமனும் கொண்டிருக்கும். தரைக்கு மேல் பீலி தோன்ற ஆரம்பித்து விட்டால் கிழங்கு நன்கு விளைந்துவிட்டன என அறியலாம். அப்பொழுது கிழங்கின் மேல் உள்ள தோல் வெடித்திருக்கும்.

இதுதான் சரியான நிலை என அறியலாம். கிழங்கைத் தோண்டி எடுத்து கொட்டையைத் தனியாக நறுக்கி எடுத்து விடுவார்கள். பொதுவாக மேலும் இலைகள் உற்பத்தியாவதற்கு முன்பே கிழங்குகள் தோண்டி எடுக்கப்பட்டு விடும். நன்கு முதிர்ச்சியைடைந்த பனம்கிழங்குகள் எளிதில் நொறுங்கும் தன்மை கொண்டவையாகவும் முதிராக் கிழங்குகள் நார்த்தன்மை கொண்டவையாகவும் காணப்படும். பனங்கொட்டைகளை விதைத்ததில் இருந்து 135 நாட்கள் கழித்து அறுவடை மேற்கொண்டால் கிழங்கொன்றின் எடை 90-110 கிராம் விதை இருக்கும். விதைகளில் சேமித்து வைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்தைக் கொண்டு பனங்கிழங்கின் ஆரம்பகட்ட வளர்ச்சி அமையும். இதில் 50 விழுக்காடு எடை மாவுச் சத்தாகும். மூன்று விதைகள் கொண்ட சுமார் 300 பனம் பழங்களைத் தரவல்ல பனை ஒன்றிலிருந்து ஆண்டொன்றுக்கு 18.27 கிலோ மாவுச்சத்து பெறலாம்.

அட்டவணை 1. பனையில் கிழங்கு வளர்ச்சி

பனங்கிழங்குகளை தோலின்றி சேமித்து வைக்கும் பொழுது 24 மணி நேரம் கழித்து அதன் அடிப்பகுதியில் அழுகல் ஏற்படத் தொடங்கும். தோலுடன் அறை வெப்பநிலையில் மூன்று நாட்கள் வரை சேமித்து வைக்கலாம். அறுவடை செய்த கிழங்குகளை உலர்த்தி பல மாதங்களுக்கு சேமித்து வைக்கலாம்.

பனங்கிழங்கு ஆண்டின் ஒரு குறிப்பிட்ட பருவத்தில் மட்டுமே கிடைப்பதால் இதனை மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்களாக மாற்றி ஆண்டு முழுவதும் பயன்படுத்தலாம். பனங்கிழங்கு மாவிலிருந்து அல்வா, லட்டு, கேசரி, உப்புமா, பாயாசம் மற்றும் இட்லி போன்றவற்றை தயாரிக்கலாம்.

நீரிறக்கப்பட்ட பனங்கிழங்கு

நன்றாக முதிர்ந்த பனங்கிழங்கை மண்ணில் இருந்து பிடுங்கி மேல் தோலை நீக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இக்கிழங்கை நன்றாக வேகவைத்து, நாரை நீக்கி விட்டு சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கி வெய்யிலில் காயவைக்க வேண்டும். காயவைத்த கிழங்கை பாலித்தீன் பைகளில் அடைத்து மூட வேண்டும். இக்கிழங்கை மாவு வடிவிலோ அல்லது நீருடன் சேர்த்து மறுசீராக்கப்பட்ட நிலையிலோ உண்ணலாம்.

பனங்கிழங்கு மாவு மற்றும் ரவை

நல்ல பனங்கிழங்கு தேர்வு செய்து புறத்தோலை நீக்க வேண்டும். தோல் உரிக்கப்பட்ட கிழங்கை ஆவியில் நன்றாக வேகவைத்து சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இத்துண்டுகளை நன்றாக காயவைத்து அரவை ஆலையிலிட்டு அரைத்து மாவாக்கிக் கொள்ள வேண்டும் அல்லது துகள்களாக்கி ரவை வடிவத்தில் பெற்றுக் கொள்ள வேண்டும். கிழங்கில் இருந்து 21 விழுக்காடு மாவு கிடைக்கும். வேக வைக்கப்பட்ட பனங்கிழங்கில் இருந்து பெறப்படும் மாவை அறை வெப்பநிலையில் 90 நாட்கள் வரை நிறம் மற்றும் மணம் குன்றாமல் சேமித்து வைக்கலாம். இந்த பனங்கிழங்கு மாவைக்கொண்டு பல்வெறு உணவுப் பண்டங்களைத் தயாரிக்கலாம்.

(அ) பனங்கிழங்கு லட்டு

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 100 கிராம், பாசிப்பருப்பு – 100 கிராம், நெய் – 50 கிராம், சர்க்கரை – 200 கிராம், பால் – 50 மிலி

செய்முறை

பாசிப்பருப்பை வாணலியில் நன்றாக வறுத்து மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் மாவாக்கப்பட்ட சர்க்கரையையும் சூடான மற்றும் வறுக்கப்பட்ட பனங்கிழங்கு மாவையும் கலந்து கொள்ளவும். சிறிதளவு நெய் மற்றும் பாலை இதனுடன் நன்றாகக் கலந்து லட்டு போன்ற வடிவத்திற்கு வந்தவுடன் உருண்டைகளாக்கிக் கொள்ளவும்.

(ஆ) பனங்கிழங்கு சோயா லட்டு

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 100 கிராம், சோயா மாவு – 100 கிராம், நிலக்கடலை – 60 கிராம், வெல்லம் – 150 கிராம், நெய் – 50 கிராம், ஏலக்காய் பொடி – 1கிராம்

செய்முறை

பனங்கிழங்கு மாவையும், சோயா மாவையும் நெய்விட்டு நன்றாக வறுத்துக் கொள்ளவும். சர்க்கரை பாகு தயாரித்து பாகு நன்றாக கம்பிப்பதத்திற்கு வந்தவுடன் இதர பொருட்களை இப்பாகுடன் சேர்த்து வறுத்து ஏற்கனவே வைத்துள்ள மாவையும் இத்துடன் கலந்து நன்றாக லட்டு பதத்திற்கு வரும் வரை பிசைந்து லட்டு உருண்டைகளைத் தயாரிக்கலாம்.

(இ) பனங்கிழங்கு கேசரி

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 150 கிராம், சர்க்கரை – 300 கிராம், முந்திரி மற்றும் உலர் திராட்சை – 10 கிராம், நெய் – 40 கிராம், ஆரஞ்சு நிறமி-சிறதளவு

செய்முறை

பனங்கிழங்கு மாவை முதலில் வாணலியில் தனியாக வறுத்து எடுத்து வைக்க வேண்டும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து அதில் நெய் விட்டு முந்திரி மற்றும் உலர் திராட்சையை நன்றாக வறுத்து அதனுடன் வறுத்து வைத்துள்ள பனங்கிழங்கு மாவை சேர்த்து அடுப்பை குறைத்த தணலில் வைத்து மெதுவாகவும் தொடர்ச்சியாகவும் கருகி விடாமல் கிளற வேண்டும். மேற்கூறிய கலவை நன்றாக வெந்தவுடன் ஆரஞ்சு நிறமியையும் சர்க்கரையையும் சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் கிளறி கேசரி பதத்திற்கு வந்தவுடன் இறக்க வேண்டும்.

(இ) பனங்கிழங்கு பாயாசம்

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 100 கிராம், பால் -200மிலி, சர்க்கரை -200 கிராம், உலர் திராட்சை மற்றும் முந்திரி – 15 கிராம், நெய் – 15 கிராம், ஏலக்காய் – 2 கிராம்

செய்முறை

முதலில் பனங்கிழங்கு மாவை வாணலியில் இட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்து இதனுடன் சுடுநீர் சேர்த்து மிருதுவாக வேகவைத்துக்கொள்ள வேண்டும். சர்க்கரை மற்றும் பாலை இதனுடன் சேர்த்து மேலும் 5 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். மற்ற பொருட்களை இக்கலவையுடன் சேர்த்து நன்றாக கலந்து பரிமாற வேண்டும்.

(உ) பனங்கிழங்கு மாவு இட்லி

தேவையான பொருட்கள்

சுத்தம் செய்யப்பட்ட கோதுமை ரவை – 50 கிராம், பனங்கிழங்கு ரவை-50 கிராம், கொண்டைக்கடலை மாவு -10 கிராம், உளுந்து மாவு -10 கிராம், எண்ணெய் – 10 மிலி, தயிர்-100 கிராம், கொத்தமல்லி இலை சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை சிறிதளவு, கடுகு -5 கிராம், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

முதலில் வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கொண்டைக்கடலை மாவு, உளுந்து மாவு மற்றும் கறிவேப்பிலை முதலியவற்றை சேர்த்து வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இத்துடன் கோதுமை ரவை மற்றும் பனங்கிழங்கு ரவை இவற்றை சேர்த்து தொடர்ச்சியாக பொன்னிறமாகும் வரை வறுக்க வேண்டும். இக்கலவையை குளிரவைத்து தயிர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற விட வேண்டும். இதனை இட்லி தட்டில் ஊற்றி ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்தால் பனங்கிழங்கு மாவு இட்லி தயாராகி விடும்.

(ஊ) பனங்கிழங்கு மாவு உப்புமா

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 100 கிராம், வெங்காயம் – 25 கிராம், மிளகாய் – 5 கிராம், கடுகு மற்றும் உளுந்து -3 கிராம், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

பனங்கிழங்கு மாவை இரண்டு நிமிடம் வாணலியில் வறுத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெங்காயம் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவற்றை நன்றாக வதக்கி மூன்று குவளை நீர் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாக கொதிக்கவிட வேண்டும். கடைசியாக வறுத்து வைத்துள்ள பனங்கிழங்கு ரவையை சேர்த்து உப்புமா பதத்திற்கு கிளறி இறக்க வேண்டும்.

(எ) பனங்கிழங்குபொரை மாவு

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 250 மிகி, நீர் – 400 மிலி, சர்க்கரை – 75 கிராம், ஏலக்காய் (தூள் செய்தது) – சிறிது 

செய்முறை  

பனங்கிழங்கு மாவை நன்றாக வாணலியில் வறுத்து அதனுடன் கொதிக்க வைத்த நீர் சேர்க்க வேண்டும். நன்றாக வெந்தவுடன் இதர பொருட்களை சேர்த்து பதத்திற்கு வரும் வரை வேகவைத்து அடுப்பில் இருந்து இறக்க வேண்டும். இம்முறையில் சர்க்கரைக்குப் பதிலாக உப்பைச் சேர்த்து பொரை மாவு தயாரிக்க வேண்டும்.

(ஏ) பனங்கிழங்கு மாவு பக்கோடா

தேவையான பொருட்கள்

பனங்கிழங்கு மாவு – 100 கிராம், கொண்டைக்கடலை மாவு – 100 கிராம், வெங்காயம் – 30 கிராம், உருளைக்கிழங்கு – 100 கிராம், கேரட் – 50 கிராம், பீன்ஸ் – 50 கிராம், மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப, எண்ணெய் – 200மிலி

செய்முறை

முதலில் காய்கறிகளை நீளவாக்கில் சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கி அத்துடன் பனங்கிழங்கு மாவு, கொண்டைக்கடலை மாவு, மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து பத்து நிமிடம் அப்படியே வைக்கவும். பிறகு, நீர் தெளித்து நன்றாக பிசைந்து பக்கோடா போன்ற அமைப்பில் நன்கு வறுத்தால் பக்கோடா கிடைக்கும்.

சீம்பு            

கொட்டையிலிருந்து கிழங்கு முளைத்து வளருவதற்குக் கொண்டையில் உள்ள வெள்ளைப்பகுதி உதவுகிறது. கிழங்கு நன்கு விளைந்துவிட்டால் கொட்டைகளில் ஒன்றுமிருக்காது. ஆனால் முதலில் முளைக்க உதவிய கரு வெள்ளைக் கலந்த மஞ்சள் நிறத்துடன் காணப்படும். இதில் மாவுச்சத்து பெருமளவு காணப்படுகிறது. பனங்கொட்டைகள் முளைக்கும் பொழுது பனங்கொட்டையின் உட்பகுதி பஞ்சு போன்று, இனிப்பாக மாற்றம் அடையும். இது உண்ண மிகவும் சுவையாக இருக்கும் . இதற்கு ‘சீம்பு’ என்று பெயர்.

பனங்கொட்டை முளைத்த 30 நாட்களுக்குப் பிறகு சீம்பின் எடை குறையத் தொடங்கும். சீம்புவின் எடை 25-30 கிராம் வரை இருக்கும். சீம்பினை அறுவடை செய்து 4 மணி நேரம் வைத்திருக்க முடியும். சீம்பு சுவை மற்றும் மணம் ஆகியவற்றை எட்டு மணிநேரத்தில் இழந்து விடுவதால் அதன்பிறகு நுகர்வுக்கு உகந்ததற்றதாகி விடுகிறது. இருந்த போதிலும் 300-400 செ வெப்ப நிலையில் சேமித்து வைத்து பிறகு நீரேற்றம் செய்து உண்ணலாம்.

பனஞ்சீம்பில் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள்
(அ) சீம்பு பேடா

தேவையான பொருட்கள்

பனஞ்சீம்பு – 100 கிராம், சர்க்கரை – 100 கிராம், நீர் -250 மிலி

செய்முறை

இளம் மற்றும் புதிய சீம்புத்துண்டுகளை தேர்வு செய்து கத்தியின் உதவியால் கீறி விட வேண்டும். இத்துண்டுகளை 2 விழுக்காடு எலுமிச்சை சாறு கலந்த நீரில் நனதை்து வைக்க வேண்டும். பிறகு, எலுமிச்சை சாறு கலந்த நீர் நீங்கும் வரை தூய நீரில் நன்றாகக் கழுவி சர்க்கரைப் பாகுடன் வேகவைத்து கொள்ள வேண்டும். பாகு நூல்பதத்திற்கு வந்தவுடன் சீம்புத் துண்டுகளை எடுத்து நிழலில் உலர வைக்க வேண்டும். காயும்போது, சர்க்கரைத் துகள்கள் யாவும் சீம்புடன் மேல்பகுதியில் ஒட்டிக்கொண்டு சுவையுள்ளதாக மாற்றிவிடும். இதனை உலா்ந்த பாத்திரத்தில் இட்டு சேமித்து வைத்தக்கொள்ள வேண்டும்.

(ஆ) சீம்பு அல்வா

தேவையான பொருட்கள்

சீம்புத்துண்டுகள் – 200 கிராம், சர்க்கரை – 200 கிராம், பால் – 250மிலி, நெய்-1தேக்கரண்டி

செய்முறை

முதலில் சீம்புத் துண்டுகளை நன்றாகத் தூய்மையாக்கி, பிசைந்து நசுக்கி நீரை எடுத்து விட வேண்டும். பிசைந்த சீம்புத் துண்டுகளை நெய்விட்டு வாணலியில் நன்றாக வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இக்கலவையுடன் பால் மற்றும் சர்க்கரையைச் சேர்த்து நன்றாக வேகவைத்து அல்வா பதத்திற்கு வந்தவுடன் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி விட வேண்டும்.

(இ) சிரட்டை

கிழங்கு விளைந்த உடன், கொட்டைகள் உள்ள தேங்காய் போன்ற வெண்மையான பகுதி கரைந்துவிடும். பிறகு கிடைப்பது கருமையான விதையின் கூடுதான். இதை “பனங்குடுக்கை” என்று அழைக்கிறோம். இந்த பனங்குடுக்கையைக் குறுக்காக அறுத்துக் குச்சியிட்டு எண்ணெய் எடுக்கும் அகப்பையாக பயன்படுத்தவர். இந்த சிரட்டையாக குங்குமச்சிமிழ், சிகரெட் சாம்பல் குப்பி முதலிய சாமான்கள் செய்யலாம். பொதுவாக கிழங்கு விளைந்தபின் கிடைக்கும் கொட்டை அடுப்பெரிக்கப் பயன்படுகிறது.

குருத்தோலைகள்

பனையின் இளம் குருத்து உணவாகப் பயன்படுகிறது. குருத்தோலைகளை பெற பனைகளை வேரோடு வெட்ட வேண்டியுள்ளது. வேறு காரணங்களுக்காக பனைகளை வெட்டும்பொழுது கிடைக்கும் குருத்தோலைகளை உணவாகப் பயன்படுத்தலாம். சேலம், தரும்புரி மாவட்டங்களில் குருத்தோலைகள் ‘பனஞ்சோறு’ என கிராம மக்கள் வழங்கி வருகின்றனர்.
பச்சை ஓலைகள், பனம்பழச்சாறு, குருத்தோலைகள் போன்றவை கால்நடைத் தீவனமாகப் பயன்படுகின்றன.

Updated on Jan 2016