பதநீர்

பனையின் முதன்மையான விளைபொருள் பதநீர் ஆகும். பனையின் ஆண் மற்றும் பெண் மஞ்சரிகளில் இருந்து ‘பதநீர்’ என வழங்கப்படும் சுவை மிகு சாறு பெறப்படுகிறது. பதநீர் ஒரளவு அமிலத்தன்மையுடன் காணப்படும். பதநீர் ஒளி ஊடுருவக் கூடியதாகவும் இனிய மணம் கொண்டதாகவும் இருக்கும்.

பதநீர் விளைச்சல் மரபியல் காரணிகளை சார்ந்து காணப்பட்டாலும் பின்வரும் காரணிகளைப் பொருத்தும் மாறுபடும். பதநீர் எடுக்கும் காலத்தில் மழைப்பொழிவு ஏற்பட்டால் பதநீரின் தரம் குன்றும்.

• மண்வகை மற்றும் நீர்ப்பாசன வசதிகள்
• ஆடு கிடைபோடுதல், எரு இடுதல், உழவு உள்ளிட்ட மேலாண்மை முறைகள்
• பனையில் மஞ்சரிகளின் அமைவிடம்
• மிக அதிக அளவில் பதநீர் உறிஞ்சப்படுதல்
• காற்றின் வேகம் மற்றும் உலர்தன்மை
• மரமேறியின் கை வண்ணம்

ஒரு பாளையிலிருந்து மூன்று முதல் ஐந்து மாதங்களுக்கு பதநீர் பெறலாம். பாளைகளில் பதநீர் பெற ஏதுவாக சில ஒலைகளை வெட்டி அப்புறப்படுத்தி விட வேண்டும். பனையில் 30 விழுக்காடு வரை ஓலைகளை வெட்டுவதால் பதநீர் விளைச்சல் மற்றும் பதநீர் சுரப்புக் காலம் அதிகரிக்கும் எனக் கண்டறியப்பட்டது. பனையில் 90 விழுக்காடு ஒலைகளை வெட்டியதால் பதநீர் விளைச்சல் மிகக் கடுமையாகப் பாதிக்கப்பட்டது.

பனையில் பூப்பது பருவம் சார்ந்து இருப்பதால் ஏப்ரல்-சூலை வரையிலான காலகட்டத்தில் 90-130 நாட்கள் பதநீர் எடுக்கப்படுகிறது. பதநீர் சுரக்கத் தொடங்கும் ஏப்ரல் மாதத்தில் பதநீர் சுரப்பு குறைவாகவும் மே-சூன் மாதங்களில் அதிகரித்தும் சூலையில் குறைந்தும் காணப்படும்.

பெண் பனைகள் ஆண் பனைகளைக் காட்டிலும் 33-50 விழுக்காடு கூடுதல் பதநீரை அளிக்கின்றன. ஆண் பனைகளில் டிசம்பர் முதல் பிப்ரவரி வரையும் பெண் பனைகளில் பிப்ரவரி முதல் மார்ச் வரையும் பதநீர் பெறப்பட்டாலும் டிசம்பர் முதல் ஜீன் வரையிலான காலகட்டங்களில் வெவ்வேறு இடங்களில் பதநீர் பெறப்படுகிறது.
நடவு செய்த 12 முதல் 15 ஆண்டுகளில் பனையொன்று பதநீர் எடுக்கும் நான்கு மாதங்களில் 100-200 லிட்டர் பதநீரை அளிக்கும் விதைத்த 12 ஆம் ஆண்டிலிருந்து பதநீர் கிடைத்தாலும் பதினைந்தாம் ஆண்டிலிருந்தே நிலையான விளைச்சல் கிடைக்கும் பொதுவாக பருவம் ஒன்றுக்கு பனையொன்று 100-200 லிட்டர் பதநீரை அளித்தாலும் பதினைந்தாம் ஆண்டியிலிருந்து கிடைக்கும் விளைச்சலை 100 லிட்டர்/பனை/பருவம் என எடுத்துக் கொண்டு வரவு செலவு கணக்கிடுவதே சரியான அணுகு முறையாகும். பொதுவாக பனைகளில் உரிமையாளர் 50 விழுக்காடு வருவாயையும் பனைத் தொழிலாளர் 50 விழுக்காடு வருவாயையும் பகிர்ந்து கொள்கின்றனர்.

நாளொன்றுக்கு பனையொன்று குறைந்த அளவாக ஒரு லிட்டர் அதிக அளவாக 12 லிட்டரும் பதநீர் தரும். பாளையொன்றில் கிடைக்கும் பதநீரின் அளவு 20-70 லிட்டர்களாகவும் பதநீர் சுரப்புக் காலம் 55-65 நாட்களாகவும் காணப்படும். பாளையொன்றில் நாளொன்றுக்கு 2 லிட்டர் பதநீரும் பனையொன்றில் 20 லிட்டர் பதநீரம் பனையொன்று அதன் வாழ்நாளில் 1,20,000 லிட்டர் பதநீரும் அளிக்கும்.

கிள்ளிகுளம் வேளாண்மைக் கல்லூரியில் நடத்தப்பட்ட ஆராய்ச்சியொன்றின் முடிவுகள் பின்வரும் அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ள.

பதநீரிலிருந்து பனை வெல்லம், பனஞ்சர்க்கரை மற்றும் பனை மிட்டாய் போன்றவை தயாரிக்கப்படுகின்றன.

தட்டுப்பாளை

பழங்கள் உருவாகும் முதன்மைத் தண்டு பகுதியை இடுக்கி கொண்டு அழுத்தி விட வேண்டும். இரண்டு அல்லது மூன்று மாத வயதுடைய பழங்கள் கொண்ட பாளைகளை சீவி விட்டு பதநீர் சேகரிக்கலாம். அனைத்து நிலைகளிலும் நாள்தோறும் இருமுறை பதநீர் சேகரிக்கலாம்.

தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் பதநீர் சேகரிக்கும் முறைகளும் சேமிப்பு கொள்கலன்களும் மாறுபடுகின்றன. தென்கிழக்காசிய நாடுகளிலும், இந்தியாவிலும் வெவ்வேறு வடிவிலான இடுக்கிகள் கொண்டு மஞ்சரிகள் அழுத்தி விடப்பட்ட பதநீர் சுரப்பு விரைவுபடுத்தப்படுகிறது. இலங்கை மற்றும் இந்தியாவல் புளிய மர வேர்களிலிருந்து பெறப்பட்ட இடுக்கிகளும் மியான்மாரில் இரும்பு அல்லது வெண்கலத்தினால் ஆன இடுக்கிகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. தமிழ்நாடு மற்றும் கம்பூசியாவில் நாளொன்றுக்கு ஒரு முறையும் மியான்மார், இந்தோனேசியா மற்றும் ஈழம் ஆகிய நாடுகளில் நாளொன்றுக்கு இரு முறையும் பாளைகளை அழுத்தி விடுகின்றனர்.

பதநீர் பெற உதவும் கருவிகள்	உம்புறம் சுண்ணாம்பு தடவப்பட்ட மண் சட்டி	வழக்கமான பனை ஏறும் முறை	கருவியில் பனை ஏறும் முறை
பாளை சீவுதல்	பாளையில் கட்டிய மண் சட்டியில் சுண்ணாம்பு தடவுதல்	மண் சட்டியிலிருந்து நெகிழிக் குடத்தில் பதநீரை ஊற்றுதல்	அலுமினிய கலன்களில் பதநீர் சேமிப்பு

பனை ஏறும் முறைகள்

வெப்ப மண்டல ஆப்பிரிக்காவைக் காட்டிலும் ஆசியாவில் பனையேறுதல் பரவலாகக் காணப்படுகிறது. பனையேறுவது கடினமான பணியாக இருப்பினும் உள்ளூர் தேவையைப் பொருத்து பனை ஏறுவது மாறுபடுகிறது. பனை உயரமாக வளருவதும் பனையேறுவதில் உள்ள சிரமத்துக்குக் காரணமாகும். பனை ஏறுவதில் நிலவும் இடர்ப்பாடுகளால் திறமைமிகு பனையேறுவோர் கூட பனையேறுதலைக் கைவிட்டு வருகின்றனர். பனையின் மஞ்சரியிலிருந்து பெருமளவு பதநீர் பெறுவதற்கு மரமேறியின் தொழில்நுட்பத் திறனும் உடல் வலுவும் மிகவும் இன்றியமையாதவை. நாளொன்றுக்கு மரமேறியொருவர் 25 முதல் 30 பனைகளை ஏறுவார். மரமேறி பாளைகளை சீவவதற்கு வசதியாக தண்டில் இலைக்காம்புகள் இல்லாத வண்ணம் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு மரமேறி 20-80 பனைகளை பராமரிக்கலாம்.
பனந்தொகுப்பகளில் பனைகளின் மேற்பகுதியில் கயிறுகட்டி பிணைத்து வைத்திருந்தால் மரமேறியொருவர் உதவியாளரின் துணையோடு நாளொன்றுக்கு 75 முதல் 90 பனைகளை ஏறமுடியும்.

பனைகளில் சிறு சிறு தடங்களை உருவாக்கி பனை  ஏறும் வழக்கம் இந்தோனேசியாவில் காணப்படுகிறது. மியான்மாரில் ஏணிகளைக் கொண்டு பனை ஏறியுள்ளனர். தமிழ்நாட்டிலும் குட்டையாக உள்ள பனைகளிலும் இளம் பனைகளிலும் ஏணிகளைப் பயன்படுத்தி பனை ஏறியுள்ளனர். சம உயரம் கொண்ட பனைகள் மிகுதியாகவுள்ள தோப்புகளில் மட்டுமே ஏணிகளை பயன்படுத்த இயலும். பனைகளோடு ஏணிகளை நிலையாக நிறுவுவது பயனுள்ள ஒன்றாக இருப்பினும் செலவு மிக்கதாகவும் பொருளியல் ரீதியாக இழப்பு ஏற்படுத்துவதாகவும் உள்ள ஆப்பிரிக்காவில் சாவண்ணா புல்வெளிகளில் பனைகளை சாய்த்து ஒரேயொருமுறை பதநீர் எடுத்த பிறகு அவற்றை வெட்டிவிடுகின்றனர். இதனால் பனை வகைகள் அழியும் நிலை ஏற்படுள்ளது.

தமிழ்நாட்டில் கால் கயிறு (கால்கள் இரண்டையும் பிணைப்பது) மற்றும் தாங்குகயிறு (பனையையும் மரமேறியின் முதுகையும் சுற்றி மாட்டி கொள்வது) ஆகியவற்றைக் கொண்டு பனை ஏறும் முறை பரவலாக காணப்படுகிறது. தென்னை ஏறும் கருவியில் சிற்சில மாற்றங்கள் செய்யப்பட்டு பனை ஏற பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. தமிழ்நாட்டில் இந்த அரசின் உயிர் தொழில்நுட்பத் துறையின் நிதியுதவியோடு பேராசிரியர் வி.பொன்னுசாமி குழுவினரால் பனையேறும் கருவி செயல்விளக்கம் செய்து காண்பிக்கப்பட்டு வருகிறது. கடந்த மூன்று ஆண்டுகளாக ஈரோடு மாவட்டம் நம்பியூர், பொள்ளாச்சி விட்டம் போடிபாளையம், கோயம்புத்தூர் புதுச்சேரி, கோல்கத்தா, சங்ககிரி, மேச்சேரி, கடையம், மத்தூர் போன்ற இடங்களில் பனையேறும்  கருவி செயல் விளக்கம் செய்து காண்பிக்கப்பட்டுள்ளது.

பதநீரில் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிப்பு

பனைவெல்லம் தயாரிக்க பதநீரை கொதிக்க வைத்தல்	பனஞ்சர்க்கரை தயாரிக்கும் அமைப்பு	பனஞ்சர்க்கரை	பனஞ்சர்க்கரை இனிப்புப் பண்டங்கள்
காற்றேற்றம் செய்யப்பட்ட பதநீர் தயாரிப்பு	காற்றேற்றம் செய்யப்பட்ட பதநீர்	பதநீர் பாயாசம்	பதநீர் பொங்கல்

பதநீர் பெறும் முறைகள்

பதநீர் சுரத்தலைத் தூண்டுவதற்கு ஏதுவாக பாளைகளை தயார்படுத்துவது இன்றியமையாத ஒன்றாகும். பொதுவாக பாளைகளின் வளர்திசுக்களை அழுத்தித் தடவி விடுவதன் மூலம் பதநீர் பெறப்படுகிறது பாளைகளை ‘V’ வடிவ இடுக்கி கொண்டு நீளவாக்கில் அழுத்துவதன் மூலம் கீழ்நோக்கி பதநீர் விழும். இது போன்று ஆறு நாட்களுக்கு செய்ய வேண்டும். முதல் இரண்டு அல்லது மூன்று நாட்களுக்கு பாளைகளை காலை 11.00 மணிக்கு முன்பாக அழுத்தி விட வேண்டும். ஆறாம் நாள்  முதல் பன்னிரண்டாம் நாள் வரை (பதநீர் சுரக்கத் தொடங்கும் வரை) ஒவ்வொரு முறை அழுத்தும் போதும் 2 மி.மீ. அளவு பூ மொட்டுக்களை பாளை கத்தி கொண்டு சீவி விட வேண்டும். இந்த காலகட்டத்தில் பாளைகளை காலையில் மட்டும் அழுத்தி விடுவதோடு காலை 11.00 மணிக்கு  முன்பு மாலை 4.00 மணிக்கு பிறகு என நாள்தோறும் இரு வேளைகளில் மலர் மொட்டு நுனிகளை சீவி விட வேண்டும். சாறு சொட்டத்தொடங்கியவுடன் மஞ்சரிகளை அழுத்துவதை விடுத்து நாள்தோறும் இருமுறை மஞ்சரியை சீவி விட வேண்டும்.

அகன்ற வாய் கொண்ட நீர்த்த சுண்ணாம்பு தடவிய மண் சடடிகளை சணல் அல்லது கயிறு கொண்டு பனங்கரக்குகளில் கட்டி தொங்க விட்டு பதநீரை சேமிக்கலாம். மண் சட்டிகளை நன்கு கழுவிய பிறகு உட்புறம் சுண்ணாம்பு பூச வேண்டும். பொதுவாக நீர்த்த சுண்ணாம்பு பூசப்பட்ட மண் சட்டிகளில் பதநீர் பெறப்படுவதால் கால்சியத்தின அளவு உயர்ந்து அவற்றின் தரம் கூடுகிறது. பாளையை கடைமட்டமாக 30 பாகை அளவுக்கு வளைத்து கட்டிவிடுவதன் மூலம் பதநீரை எளிதில் சேகரிக்க முடியும். மஞ்சரித் தண்டை அப்படியே விட்டுவிட்டு மலரிதழ்களில் நார் கொண்டு கட்டிவிட வேண்டும். பொதுவாக 12-15 நாட்கள் வரை பாளையில் பதநீர் சுரப்பு நிகழும் ஆரம்ப கட்டத்தில் மிகக் குறைவான பதநீரே கிடைக்கும். பதநீர் சுரப்பு அதிகரிக்கத் தொடங்கியவுடன் காலை, மாலை என இருவேளைகளிலும் பதநீரை சேகரிக்கலாம்.

பாளை கட்டையாகும் வரை சீவுவதைத் தொடர வேண்டும். பாளையின் காம்புப் பகுதி 10-15 செ.மீ நீளம் வரும் வரை பாளைகளை சீவி விட்டு பதநீர் சேமிக்கலாம். நுனிமொட்டுக்கள் இல்லாத நிலையில் பதநீர் சுரப்பு விரைவில் நின்றுவிடும். பதநீர் சேரிப்பைத் தொடர்வதற்கு ஏதுவாக பதநீர் சேகரிக்கும் பாளையில் பதநீர் சுரப்பு நின்று விடுவதற்கு மூன்று வாரங்கள் முன்னதாக இளம் பாளைகளை பதநீர் சுரப்புக்குத் தயார் படுத்த வேண்டும். ஒரு பனையில் ஒரே நேரத்தில் ஏழு பாளைகளை சீவி விடலாம். நாட்கள் ஆக ஆக பதநீர் சுரப்பு குறையும். பாளையில் சுரக்கும் பதநீரின் மனம், எறும்புகள், தேனீக்கள் மற்றும் குளவிகள் மொய்ப்பது போன்ற அறிகுறிகளை வைத்து பதநீர் இறக்கும் நேரத்தை மரமேறி முடிவு செய்து கொள்வர்.

பொதுவாக பானைகளை மூடாமல் பதநீர் சேமிக்கப்படுவதால் பூச்சிகள் அதிகம் விழுந்து விடுகின்றன. இந்த பூச்சிகள் இறந்து விடுவதால் பதநீர் குடிப்பதற்குத் தகுதியற்றதாக மாறிவிடுகிறது. பூச்சிகளின் உடலில் காணப்படும் ஏராளமான நுண்ணுயிரிகள் பதநீரை நொதிக்கச் செய்து கெட்டுப் போக வைக்கின்றன. கொள்கலன்களின நுனியில் பாளையை நுழைத்த பிறகு விளிம்புப் பகுதிகளை காய்ந்த ஓலைகளைக் கொண்டு மூடுவதன் மூலம் பூச்சிகள் உள்ளே விழுவதைத் தவிர்க்கலாம். மண் சட்டியின் வாய் பகுதியை பாளையினுள் விட்டு மஸ்லின் துணி கொண்டு மூடி விட வேண்டும். பொதுவாக பன்னாடைகளி்ல வடிகட்டப்படும் பதநீர் அசுத்தமான பாத்திரங்கிளல் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. பதநீர் சேகரித்ததில் இருந்து விற்பனை செய்ய அதிக நெரம் ஆவதால் வழிமுறைகளில் பதநீர் பெறும் பொழுது நிலவும் இடர்பாடுகளை களைவது அவசியமாகிறது. சுகாதாரமான உயர் வருவாய் தரும் நவீன முறைகளைக் கடைபிடிப்பது மிகுந்த பயனை அளிக்கும்.

பதநீர் சேகரிப்பு முறைகள் மற்றும் பதநீர் சேமிப்பு கொள்கலன்கள் மட்டுமே நாட்டுக்கு நாடு வேறுபடுகிறது. இலங்கையில் பாளைகளில் வயது மற்றும் பாலினத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டு பதநீர் இறக்கம் முறைகள் நான்கு வகைகளாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

அரிப்பனை முறை

இரண்டு வார வயதுடைய இளம் ஆண் பாளைகளிலிருந்து பதநீர் எடுக்கப்படுகிறது. மஞ்சரியின் வெளிப்புற உறைகளை நீக்கி அப்படியே மூன்று நாட்களுக்கு காய விட்டு பாளைகளை அழுத்தாமல் விட வேண்டும். நாள்தோறும் பாளையை சீவி விடுவதன் மூலம் நாளொன்றுக்கு ஒரு லிட்டர் வீதம் ஒன்று முதல் ஒன்றரை மாதங்களுக்கு பதநீர் பெறலாம்.

வள்ளுபனை

ஒரு மாத வயதுடைய ஆண் பாளைகளின் மஞ்சரிகளை அழுத்தி விட வேண்டும். மூன்று முதல் ஆறு மலர்களுக்கு ஒரு சட்டி வீதம் பானை ஒன்றுக்கு 2-4 சட்டிகளைத் தொங்கவிட்டு பதநீரை சேமிக்க வேண்டும். பெண் பாளைகளில் ஆறு மாதங்களுக்கு மேல் பதநீர் எடுக்கலாம்.

பதநீர் சேமிப்பு

பனையிலிருந்து இறக்கியவுடன் பதநீரை குடித்து விடுவது நல்லது. பதநீரில் சுக்ரோஸ் அதிக அளவு காணப்படுவதால் விரைவில் நொதித்து விடும். இலங்கையின் யாழ்குடா நாட்டிலும் தென்னிந்தியாவின் தமிழ்நாடு, கேரளா ஆகிய மாநிலங்களிலும் சுட்ட சுண்ணாம்பின் நீர் பதநீர் சேகரிக்கத் தொங்க விடப்பட்டுள்ள மண் பானைகளின் உட்புறம் தடவப்படுகிறது. இதன் மூலம் நொதித்தல் தடுக்கப்படுகிறது. கலப்படமற்ற பதநீரில் சுண்ணாம்பு கலந்திருப்பினும் பதநீர் பருகலாம். சுண்ணாம்பு சேர்ப்பதால் சுவை கூடுகிறது. இவ்வாறு பெறப்படும் பதநீரைக் காய்ச்சி பெறப்படும் வெல்லத்தின் நிறம் கருமையாகக் காணப்படும். சட்டிகளை நன்கு கழுவுவதன் மூலமும் லிட்டருக்கு 1.25 கிராம் என்ற அளவில் சுண்ணாம்புக் கரைசலைச் சேர்ப்பதன் மூலமும் நொதித்தலைத் தாமதப்படுத்த முடியும்.

வேதிச் சேர்மங்களைப் பயன்படுத்தி பதநீர் சேமிப்பு காலத்தை அதிகரிக்கும் ஆராய்ச்சிகள் மேற்கொள்ளப்பட்டு வருகின்றன. பதநீரை 15 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து பொட்டாசியம் மெட்டாபை சல்பைட் சேர்ந்தால் சுவை நன்றாக இருப்பதோடு அறை வெப்பநிலையில் 3 மணி நேரம் வரை சேமித்த வைக்கலாம். பதநீரை 25 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து பொட்டாசியம் மெட்டாபை சல்பைட் சேர்ப்பதால் சுவை கூட்டி 6 மணி நேரம் வரை சேமித்து வைக்கலாம். சல்பானிலமைடு, சல்பர்டை ஆக்ஸைடு ஏற்றப்பட்ட சிலிக்காஜெல், பாலுடிரின், குளிர்வித்த சிட்ரிக் அமிலம் (0.2 விழுக்காடு) + சோடியம் பென்சோயேட் (0.02 விழுக்காடு) கலவை போன்றவற்றைச் சேர்த்து நொதித்தலைத் தாமதப்படுத்தி அதிக நாட்களுக்கு சேமித்து வைக்க முடியும்.

நொதித்தலுக்கு காரணமான ஈஸ்ட்டுகள் முற்றிலும் அழிக்கப்படாவிட்டாலும் கண்ணாடிக் கலன்களில் அடைப்பதற்கு முன்பாக குளிர்விக்கப்பட்டு சேமிக்கப்படுவதால் 10-15 நாட்கள் வரை சேமித்து வைக்கலாம். பதநீரை சூடுபடுத்தாமல் அறை வெப்பநிலையில் வைத்திருந்தால் 6 மணி நேரத்தில் கெட்டுவிடும். தூசுகளற்ற பதநீருடன் லிட்டருக்கு 200 மிலி கிராம் என்ற அளவில் பொட்டாசியம் மெட்டா பைசல்பைட் சேர்த்து அறை வெப்பநிலையில் 8 மணி நேரம் சேமித்து வைக்கலாம். தூசுகள் நீக்கப்பட்ட பதநீரை 800 செ வெப்பநிலையில் 10 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்த பிறகு அறை வெப்ப நிலையில் வைத்திருந்தால் 36 மணி நேரம் வரை பயன்படுத்தலாம். குளிரூட்டப்பட்ட சூழலில் எவ்வித தரக்குறைபாடும் இன்றி 15 நாட்கள் வரை பதநீரை சேமித்து வைக்கலாம். மேலும் பதநீரை 88-900 செ வெப்பநிலையில் 30 விநாடிகள் கொதிக்க வைத்து சேமித்தால் அறை வெப்பநிலையில் 18 மணி நேரம் சேமித்து வைக்கலாம். இவ்வாறு சேமிக்கும் பொழுது சுவை மாறாதிருந்த போதும் மணம் சற்று குறையும்.

சென்னயைில் தமிழ்நாடு பனைவெல்லம் தயாரிப்போர் கூட்டமைப்பில் பதநீரை வடிகட்டி, 30-400 பாரன்ஹீட் வெப்பநிலையில் 24 மணி நேரம் குளிர்வித்து 200 மிலி கொள்ளளவு கொண்ட பாலித்தீன் பைகளில் மூடி முத்திரையிட்டு சேமித்து வைக்கப்படுகிறது.

பதநீரை கொள்கலன்களில் அடைத்தல்

பதநீர் வெவ்வேறு கொள்கலன்களில் சேமித்து வைக்கப்பட்டு பிறகு தேவைக்கு ஏற்றவாறு பதன் செய்யப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. இந்தியா, ஈழம், மியான்மார், வியட்நாம் போன்ற நாடுகளில் பதநீர் சேமிக்க மண்பானைகளை பயன்படுத்துகின்றனர். தமிழ்நாட்டில் பதநீர் சேமிக்க சுரைக் குடுவைகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பதநீரை தீச்சுடரில் 25 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து பெறப்படும் சாறுடன் சிறிதளவு பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் மற்றும் உணவு நிறமி (வெளிர் சிவப்பு) ஆகியவற்றை சேர்த்து பாலி எத்திலீன் கலன்களில் அடைத்து வைக்கலாம். இதை குளிரூட்டப்பட்ட சூழலில் 3 நாட்கள் வரை வைத்திருந்தாலும் சுவை, நிறம் மற்றும் மணம் மாறுவதில்லை.

பதநீரில் இருந்து பெறப்படும் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் (அ) கருப்பட்டி அல்லது பனைவெல்லம்

சுமார் 1000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே பனையிலிருந்து பதநீர் இறக்கி வெல்லம் தயாரிக்கப்பட்டு வந்துள்ளது. தமிழ்நாட்டில் கன்னியாகுமரி, தூத்துக்குடி, திருநெல்வேலி, இராமநாதபுரம், விருதுநகர், மதுரை, தேனி, சேலம், நாமக்கல், கோயம்புத்தூர், ஈரோடு, திருச்சி, காஞ்சிபுரம், கடலூர், வேலூர், தஞ்சாவூர், தருமபுரி, கிருட்டிணகிரி, புதுக்கோட்டை போன்ற மாவட்டங்களில் பனை வெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

“பதநீரைத் தேனுக்கு ஒப்பான இனிய வெல்லமாக மாற்ற முடியும். இவ்வெல்லம் கரும்பு வெல்லத்தை விடச் சிறந்தது. கரும்பு வெல்லம் இனிமையானது. ஆனால் பனைவெல்லமோ இனிப்பும், அதைவிட சுவையும் உடையது. இதில் பல உலோக உப்புகள் உள்ளன. மருத்துவர்கள் என்னிடம் வெல்லம் சாப்பிடச் சொன்னார்கள். அதனால் நான் எப்பொழுதும் பனை வெல்லமே சாப்பிடுகிறேன். ஆலைகளில் கூட உற்பத்தி செய்ய முடியாத முறையில் இயற்கை, இந்தப் பொருளை உண்டாக்கியிருக்கிறது. இவ்வெல்ல உற்பத்தி குடிசைகளிலே நடைபெறுகிறது. பனைகள் உள்ள இடங்களில் இதை எளிதில் உற்பத்தி செய்யலாம். ஆந்திராவில் ஆயிரக்கணக்கான பனைகள் உள்ளன. அங்கு ஒவ்வொரு கிராமத்திலும் இவ்வெல்லம் தயார் செய்யப்படுகிறது. இந்த நாட்டிலிருந்து ஏழ்மையை விரட்ட இது ஒரு வழி. இது ஏழ்மைக்கு மாற்று மருந்தாகவும் அமையும்.

- மகாத்மா காந்தி

நடுவண் பனை வெல்லம் மற்றும் பனை பொருட்கள் நிறுவனம் சென்னையில் செயல்பட்டு வருகிறது. இது தவிர மராட்டிய மாநிலம் தகானு என்னுமிடத்தில் செயல் விளக்க நடுவமும் கேரள மாநிலம் பாலக்காட்டில் விரிவாக்க நடுவமும் செயல்பட்டு வருகின்றன. இதன் மூலம் பனைத் தொழிலாளர்கள் பயன்பெற்று வருகின்றனர்.

பனையிலிருந்து சேகரிக்கப்பட்ட பதநீரை வடிகட்டி தூய்மைப்படுத்த வேண்டும். மண் அடுக்குகளை அமைத்து அவற்றின் மேல் அலுமினிய கொப்பரைகளை வைத்து அதில் பதநீர் ஊற்றப்பட்டு கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. வெப்பநிலை 1100 செ ஆக இருக்கும் போது அதனுடன் ஆமணக்கு விதையைத் தூளாக்கி இட்டு மிகையாக வேகும் திறனை குறைக்க வேண்டும். பதநீரில் உள்ள நீர்த்த சுண்ணாம்பின் அளவை சமன் செய்ய ஏதுவாக சூப்பர் பாஸ்பேட் அல்லது பாஸ்பாரிக் அமிலம் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்நீர்மத்தை தொடர்ந்து கலக்கி விடுவதன் மூலம் கொப்பரைகளின் அடியில் வீழ்படிவு ஏற்படுவது தவிர்க்கப்படும். குளிர்ந்த நீரில் பாகு கடின நிலையை அடைந்தால் வெல்லம் உருவாகிவிட்டது என்பதை அறியலாம். நன்கு கொதித்து பசைபோல் மாறி கம்பி பதத்திற்கு வந்தவுடன் கொதிக்க வைப்பதை நிறுத்தி சிறிய மண்சட்டிகளிலோ தேங்காய் தொட்டிகளிலோ அறை வெப்பநிலையில் பாகை ஊற்றி குளிர்விக்கலாம். பாகு குளிர்ந்து கெட்டியானவுடன் தொட்டிகளிலிருந்து பழுப்பு நிறம் கொண்ட வெல்லம் பெறப்படுகிறது. இவ்வாறு பெறப்படும் பனை வெல்லம் சேமிப்பின் பொழுது கருப்பு நிறமாக மாற்றமுறுகிறது. இருந்த போதிலும் 0.05 விழுக்காடு பொட்டாசியம் மெட்டாபை சல்பைட் சேர்க்கும்பொழுது தரம் மேம்படுவதோடு பனைவெல்லம் கருமையாவது தவிர்க்கப்படுகிறது.

நூறு கிலோ பதநீரில் இருந்து 7-8 கிலோ பனை வெல்லமும் 8 கிலோ வெல்லப் பாகுக் கழிவும் பெறலாம். படிகமாக்கப்பட்ட பனை வெல்லம் கரும்பிலிருந்து பெறப்படும் நாட்டுச் சர்க்கரையை ஒத்ததாக இருக்கும்.

நவீன முறையில் பனைவெல்லம் தயாரித்தல்

நாட்டுப்புற முறையைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படும் பனை வெல்லத்தை சேமித்து வைத்தால் கருப்பு நிறமாக மாறி விடுகிறது. நுகர்வோரிடையே ஈர்ப்பை ஏற்படுத்தும் வண்ணம் பனை வெல்லம் தயாரிப்பது இன்றியமையாத ஒன்றாகும். புதிதாகப் பெறப்பட்ட பதநீரை 30 வினாடிகள் கொதிக்க வைத்த பிறகு குளிர்விக்க வேண்டும். இதனை கொதிக்க வைத்து பெறப்படும் பனை வெல்லத்தின் நிறம், மணம் மற்றும் சுவை போன்றவை நுகர்வோரால் விரும்பத்தக்க ஒன்றாக உள்ளது.
சென்னையில் உள்ள தமிழ்நாடு பனைவெல்லம் தயாரிப்போர் கூட்டமைப்பின் சார்பில் கண்ணாடிக் கலன்களில் அடைத்து வைக்கப்பட்ட மென் பானங்கள், சாக்கலேட் பொதிகள், மிட்டாய், ஆப்பிள் பழக்கூழ், கலப்பு பழக்கூழ் மற்றும் பனைப்பாகு போன்றவை பனைவெல்லம் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

(ஆ) பனங்கற்கண்டு

பதநீரை சுத்தமாக வடிகட்டி 22 முதல் 24 வரை காஜ் தடிமன் உள்ள அலுமினிய பாத்திரத்தில் இட்டு காய்ச்சும் பொழுது சிறிதளவு சூப்பர் பாஸ்பேட்டைச் சேர்க்கவும். சமச்சீரான வேகும் நிலையை அடைந்தவுடன் இதை எடுத்து ஆறவைக்க வேண்டும்.
ஆறவைத்த கலவையை காடா துணியில் வடிகட்டி அதன் அடியில் தேங்கியுள்ள தேவையற்ற தூசுக்களை அகற்ற வேண்டும். வடிகட்டிய நீர்மத்தை மீண்டும் 1100 செ வெப்பநிலையில் 1 ½  முதல் 2 மணி நேரம் தேன் போன்ற தன்மையை அடையும் வரை காய்ச்சவும். பிறகு இக்கலவையை ஆறவைத்து துகளாக்கும் கருவியில் ஊற்ற வேண்டும். இம்முறையில் வெப்பநிலையை சரியான முறையில் பராமரித்தால் மட்டுமே சரியான முறையில் துகளாகும். பிறகு துகளாக்கும் கருவியின் வாய்ப்பகுதியை மூடி மணல் படுக்கையில் புதைத்து வைக்க வேண்டும். புதைக்கப்பட்ட நாளில் இருந்து 40 முதல் 60 ஆவது நாளில் துகள்களாகத் தொடங்கும். முதிர்ந்த துகள்கள் ஒவ்வொன்றும் 50 முதல் 100 கிராம் எடையுடன் அறுகோண வடிவில் இருக்கும். முழுமையடைந்த துகள்கள் அனைத்தையும் அகற்றி, தூய்மைப்படுத்தி காயவைத்து சேமிக்கவும்.

(இ) பனைத்தேன்

வடிகட்டிய பதநீரை துருப்பிடிக்காத வாணலியில் இட்டு காய்ச்ச வேண்டும். காய்ச்சுவதற்கு பாரம்பரிய முறையையே பின்பற்ற வேண்டும். வேகமாக கொதிப்பதைக் கட்டுப்படுத்த தேங்காய் எண்ணெய் சில துளிகள் விட வேண்டும். தேன் போன்ற தன்மையை அடைய 2 முதல் 2½ மணி நேரம் ஆகும். இச்சாற்றினை மண் சட்டிக்கு மாற்ற வேண்டும். பழுத்த, காய்ந்த மேல்தோடு அகற்றிய விதை நீக்கப்பட்ட புளியம்பழத்தை பழக்காம்புடன் இச்சாற்றினை சேர்த்து மண்சட்டியில் ஊற்ற வேண்டும். ஒரு கிலோ புளியம்பழம் 10 லிட்டர் சாறுடன் சேர்க்க போதுமானது. உலர்ந்த இடத்தில் 130 முதல் 180 நாட்கள் வரை வைத்திருக்க வேண்டும். சர்க்கரைத் துகள்கள் அனைத்தும் புளியம்பழத்தின் மேல் பகுதியில் ஒட்டிக்கொண்டு இப்பழத்தை சுவையுள்ளதாக மாற்றிவிடும். நன்றாக முதிர்நத பனைத்தேன் சாதாரண தேன் போன்ற சுவை மற்றும் நிறத்துடன் இருக்கும். இதனை உலர்பழமாகவும், அடுமனைப் பொருட்கள், இட்லி, தோசை, பனிக்கூழ் மற்றும் பச்சைக் காய்கறிகள் உடன் தொட்டுக் கொள்ளவும் பயன்படுத்தலாம்.

(ஈ) பனஞ்சர்க்கரை

பனை வளரும் பகுதிகளில் கரும்புச் சர்க்கரைக்குப் பதிலாக பனஞ்சர்க்கரை பெருமளவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. முறையாக பனைகளை வளர்த்தால், கரும்புச் சர்க்கரையோடு போட்டிபோடும் அளவுக்கு பனஞ்சர்க்கரையை உற்பத்தி செய்ய இயலும். பதநீரை ஆவியாகும் வரை காய்ச்சி குளிர்விப்பதன் மூலம் பனஞ்சர்க்கரை படிகங்களை பெறலாம். சர்க்கரைப் பாகை நீக்கிய பிறகு பனைவெல்லத்தில் இருந்தும் பனஞ்சர்க்கரை பெறலாம்.

(உ) பதநீர் கோவா
தேவையான பொருட்கள் : பதநீர் – 1.5 லிட்டர், பால் 2.0 லிட்டர், ஏலக்காய்ப்பொடி –சிறிதளவு, முந்திரிப் பருப்பு – 50 கிராம்

செய்முறை

முதலில் பாலை காய்ச்சி ஆறவைத்துக் கொள்ளவும். இதில் பதநீரை சேர்த்து கோவா பதத்திற்கு கடினமாகி வரும்வரை காய்ச்சவும். இந்நிலையில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து கலந்துவிடவும்.  இப்போது கோவாவை எண்ணெய் பூசிய தட்டுகளில் பரப்பி அதன்மீது முந்திரிப்பருப்புகளை தூவி விடவும். இதை கடினமாகும் வரை வைத்திருந்து பிறகு சிறுசிறு துண்டுகளாக தேவைக்கேற்ப அமைப்பில் வெட்டிக் கொள்ளலாம்.

(ஊ) பதநீர் பொங்கல்

தேவையான பொருட்கள்
பதநீர் – 2 லிட்டர், பச்சரிசி – 200 கிராம், பனைவெல்லம் – 100 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு, முந்திரிப்பருப்பு – 20 கிராம்

செய்முறை
முதலில் அரிசியை நன்றாக ஊறவைத்து தண்ணீரை வடிகட்டி பதநீருடன் வேகவைத்து அதனுடன் மற்ற பொருட்களைச் சேர்த்து நன்றாக கிளறி அடுப்பில் இருந்து இறக்கினால் சுவையான பதநீர் பொங்கல் பெறலாம்.

(எ) பதநீர் பாயாசம்

தேவையான பொருட்கள் : பதநீர் – 2 லிட்டர், பாசிபருப்பு -100 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் – 1 கிராம்

செய்முறை

பதநீரை குறைந்த தணலில் வைத்து 20 நிமிடம் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் மற்ற பொருட்களை சேர்த்து 5 நிமிடம் வேகவைத்து இறக்கி பரிமாறவும்.

(ஏ) பாம்கோலா

காற்றோட்டம் செய்யப்பட்ட கோலா மென்நீரை 11 விழுக்காடு பனஞ்சர்க்கரை + சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் உணவு நிறமிகளைச் சேர்த்துத் தயாரிக்கலாம். நாகர் கோவிலுக்கு சுமார் 30 கி.மீ மேற்கே உள்ள மார்த்தாண்டத்தில் உள்ள பனைத் தொழிலாளர் மேம்பாட்டு கூட்டமைப்பின் சார்பில் எலுமிச்சை மணம் கொண்ட பதநீர் “பால்மோலா” என்னும் பெயரில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

(ஐ) ஆண்பாளை

பதநீர் இறக்காவிடில் ஆண்பாளை நீண்ட தனித்தனியான விரல்களைக் கொண்டு வளரும். நன்கு முற்றிக் காய்ந்த பின் சேகரிக்கப்பட்டு சுண்ணாம்புச் சூளை, செங்கற் சூளைகளுக்கு எரிபொருளாய் பயன்படுகிறது.

(ஒ) பீலி

காய்ந்து கிழே விழும் பீலிகள் சேகரிக்கப்பட்டுத் துடைப்பமாகச் செயல்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. திருநெல்வேலி மாவட்டம் சங்கரன் கோவில், தென்காசி, ஊற்றுமலை போன்ற இடங்களில் பீலித்துடைபங்கள் ஏராளமாக உற்பத்தி செய்யப்பட்டு சரக்குந்துகள் மூலம் மதுரை, திருவில்லிபுத்தூர், இராசபாளையம் போன்ற சந்தைகளுக்கு விற்பனைக்கு வருகின்றன. ஒரு பனையிலிருந்து சுமார் 20 பீலிகள் கிடைக்கும். ஆண், பெண் ஆகிய இருவகை பனைகளிலிருந்தும் பீலி கிடைக்கும். பதநீர் இறக்கும் பனைகளிலிருந்து குறைந்த அளவே பீலிகள் கிடைக்கும்.

பன்னாடை

சல்லடை போன்ற பன்னாடையை மறைவுக்காகத் தட்டிகள் செய்ய பயன்படுத்துகின்றனர். அதாவது ஓலை வேய்வது போல் பன்னாடையை அடுக்கி மறைவுத்தட்டிகள் வேய்ந்து கொள்கின்றனர். பன்னாடையை கிராமவாசிகள் பதநீர் வடிகட்டிகளாகவும் பயன்படுத்துகின்றனர். இதைக்கொண்டு வடிகட்டும் பொழுது பெரிய தூசு துரும்புகள் மேலே தங்கிக் கொள்ளும். பதநீர் மட்டும் கீழே வடியும்.

Updated on Jan 2016