கோழி

பண்ணையில் உள்ள அனைத்துப் பறவைகளும் உணவுக்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றில் கோழி, வாத்து, வான்கோழி மற்றும் புறா ஆகியவை அடங்கும். இவற்றுள் கோழி மற்றும் வான்கோழி பொதுவாக இறைச்சிக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கலப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு
கோழி இறைச்சி மற்ற இறைச்சிகளுடன் ஒப்பிடும்பொழுது 25%  அதிக புரதம், தரம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்டுள்ளது. மற்ற விலங்கு திசுக்கள் போன்று                         பி விட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள் இதில் உள்ளன மற்றும் இதன் உயர் புரத விகிதம் கொழுப்பு உணவு தவிர்ப்பவர்களுக்கு ஏற்றது. கோழி இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பு சிவப்பு இறைச்சி கொழுப்பைவிட செறிவூட்டப்பட்டது. இது ஊட்டச்சத்து நிறைந்தது. கடினமான கோழி இறைச்சியில் ரிபோஃபிளாவின் அதிகம் உள்ளது. மென்மையான இறைச்சியில் நியாசின் நிறைந்துள்ளது.

கோழி பதப்படுத்துதல்
கோழி சமைப்பதற்கு தயாராக தலை, கால்கள் மற்றும் குடல் உறுப்புகள் நீக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது.
கோழி இரத்தம் வெளியேற்றப்பட்டபின் சுடுநீரில் மூழ்கச் செய்ய வேண்டும். கோழியை 600C ல் 45 நொடிகள் வைக்க வேண்டும். இன்னும் எளிதாக புற அடுக்குத் தோல்  (மேல் அடுக்குத் தோல்) அகற்றுவதற்கு 520Cல் 2 நிமிடங்கள் வைக்க வேண்டும். கொதி நீரில் முக்கி எடுப்பதன் மூலமாக கோழியின் இறகுகள் தளர்வாகி இறகுகள் அகற்றுவதற்கு எளிதாகிறது.
இறகுகள் அகற்றிய பின்னர் பறவையின் குடல் உறுப்புகள் அகற்றப்படுகிறது. பாக்டீரியா வளர்ச்சியைத் தடுக்க 1.70C ல் விரைவாக குளிர்விப்பது அவசியம். சதை உடைந்துவிட்டால் அதில் பாக்டீரியா வளர்ந்து இறைச்சியை மாசுபடுத்திவிடும். குளிர்வித்தல் இறைச்சியை மென்மையாக்குவதற்கும் பயன்படுகிறது.
சுத்தப்படுத்தப்பட்ட கோழி இறைச்சி விற்பனைக்கு முன் தரம் பிரிக்கப்படுகிறது. இந்தியாவில் கோழியின் தரம் 1 மற்றும் தரம் 2 என்று இரண்டாகப் பிரிக்கப்படுகிறது. தரம் பிரித்தல் (சுத்தம் செய்வதால் அதன் இயற்கையான தோற்றத்தை இழக்கிறது) இறைச்சி, கொழுப்பின் அளவு, இறகு நீக்குதல் மற்றும் நிறமாற்றம் ஆகியவற்றை பொருத்தது.
தரம் பிரிக்கப்பட்ட கோழிகள் குறைந்த ஈரப்பதம் மற்றும் குறைந்த ஆக்ஸிஜன் பரிமாற்றம் உள்ள பைகளில் பேக் செய்யப்படுகின்றன. சீல் செய்வதற்கு முன் பைகளில் உள்ள காற்றை வெளியேற்ற வேண்டும். சீல் வைக்கப்பட்ட பைகள் குளிர்பதனத்தில்  அல்லது உறையும் அறையில் சேமிக்கப்படுகின்றன. குளிரூட்டப்பட்ட கோழியை 230C முதல் 180C ல் 9 மாதங்கள் வரை சேமிக்கலாம்.

சமைத்தல்
சமைக்கப்படாத கோழி சுவை இருக்காது. சமைக்கும்பொழுது சுவை சேர்கிறது. கோழி இறைச்சியையும் மற்ற இறைச்சி சமைப்பது போலவே சமைக்கலாம். சமையல் முறை கோழியின் மென்மைத் தன்மை மற்றும் அதன் கொழுப்பின் அளவை பொருத்தது. ஈர வெப்ப முறையை முதிர்த்த மற்றும் கடினத்தன்மையுடைய பறவையின் இறைச்சியை மென்மையாக்குவதற்கும் சுவையூட்டுவதற்கும் பயன்படுத்தலாம். உலர் வெப்ப முறையை இளம் மற்றும் மென்மையான பறவைகளுக்கும் பயன்படுத்தலாம்.

தந்தூர் கோழிக்கறி
இது நன்கு அறியப்பட்ட பிரபலமான இந்திய கோழிக்கறி உணவு. இது தீயில் சுடப்பட்ட கோழிக்கறியாகும். இது தந்தூர் என்ற களிமண் அடுப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. மென்மையான கோழி முழுவதுமாக அல்லது துண்டாக்கிப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோழிக்கறியின் மேல் தோலை நீக்கிவிட்டு சதைப்பகுதி முட்கணை்டி கொண்டு சிறு துணையிடப்பட்டு sat tandoor sauce அதன் மேல் தடவி 6-8 மணி நேரம் தனியாக வைக்கப்படுகிறது. பின்பு இது தந்தூரி அடுப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. பாதி வெந்தவுடன் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி பிரஷ் கொண்டு வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெய் தடவி மீண்டும் கோழிக்கறி மென்மையாகும் வரை வேக வைக்க வேண்டும்.

பாதுகாத்தல் மற்றும் சேமித்தல்
கோழி கலன்களில் அடைத்தல், குளிர்வித்தல், உறையவைத்தல் மற்றும் பதப்படுத்துதல் மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

கலன்களில் அடைத்தல்
கோழி இறைச்சி சமைக்கப்பட்டு கிரேவியுடன் கேன்களில் அடைக்கப்படுகிறது. கலன் வெற்றறையில் இரட்டை நீராவியில் வைக்கப்படுகிறது.  இவற்றை சூடான கிருமி நீக்கப்பட்ட கலனில் 2120 F ல் 30 நிமிடம் வைத்து இரட்டை நீராவியில் வேகவைத்து பின் 14 lbs  அழுத்தத்தில் கிருமி நீக்கம் செய்ய 2500F ல் 60 நிமிடம் வைக்க வேண்டும்.

நீர் நீக்கம்
கோழி இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு நீராவியில் 30 நிமிடங்கள் 10 lbs அழுத்தத்தில் வைக்க வேண்டும். சமைத்த இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு உலர்த்தியில் தொடர்ந்து உலர்த்த வேண்டும். உள்வரும் காற்றின் வெப்பநிலை 1500F முதல்  1600F மற்றும் உலர்த்துதல் 3 மணிநேரம் நடைபெறும். உலர்ந்த இறைச்சியின் ஈரப்பதம் 4% முதல் 5% ஆகும். உலர்ந்த இறைச்சி அழுத்தப்பட்டு கேன்களில் அடைக்கப்படுகிறது.

குளிர்வித்தல்
கோழி இறைச்சியை குளிர்வித்து சேமித்தல் குறுகிய காலத்திற்கு இறைச்சி கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்க உதவுகிறது. கோழிகளை குளிர்காற்று அல்லது நேரடியாக பனிக்கட்டி அல்லது குளிர்ந்த நீர் கொண்ட குளிர்விக்கப்படுகிறது. சுமார் 9 நாட்கள் இவற்றை நன்றாக பராமரிக்கலாம். அதிக உறையும் நிலையில் இன்னும் அதிக நாட்கள் சேமிக்கலாம்.

உறைவித்தல்
கோழி, வாத்து மற்றும் வான்கோழி போன்றவற்றை குடல் நீக்கம் செய்து நன்கு கழுவப்பட்டு பின்பு வணிக ரீதியாக உறைவிக்கப்படுகிறது. கோழி ஈரப்பதம் நுழையும் மேலுறை கொண்டு மூடி விரைவாக உறைய வைக்கப்படுகிறது.  சிறிய கோழிகள் மெழுகு அட்டைப்பெட்டியில் பதப்படுத்துவதற்கு முன் வைக்கப்படுகறிது. கோழியின் தோல் சீராக இல்லாமல் உலர்ந்து போனால், அவை நிறமாற்றமடைகின்றது மற்றும் புள்ளிகள் தோன்றுகின்றன. இவை உறைவித்த கோழிகளை உருமாற்றமடையச்செய்கின்றன. இது பொதுவாக ப்ரீசிங் பர்ன் என்று கூறப்படுகிறது.
சுத்தம் செய்யப்பட்ட கோழி பேக் செய்யப்பட்டு 400F ல் உறைவிக்கப்பட்டு 100F முதல் 00F ல் வைக்கப்படுகிறது. இவற்றில் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைத் தடுக்கவும் விஷத் தன்மை ஏற்படாமல் தடுக்கவும் சேமிக்கும் வெப்பநிலை 00F க்கும் குறைவாக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. உறைந்த கோழியை 6 மாதங்கள் வரை பாதுகாக்கலாம்.  

கோழி இறைச்சி : மதிப்புக் கூட்டல்
கோழிக் கறி **
தேவையான பொருட்கள்

செய்முறை :
வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு மற்றும் இஞ்சியை நன்றாக கழுவி துண்டுகளாக நறுக்கவும். நறுக்கப்பட்ட வெங்காயம், தக்காளி பூண்டு மற்றும் இஞ்சியை எண்ணெயில் போடவும். கோழி இறைச்சியை சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். மிளகாய் தூள், கரம் மசாலா, மஞ்சள் துாள் மற்றும் மிளகுதூள் கோழி இறைச்சியுடன் சேர்க்கவும். நன்கு இறைச்சி வேகும் வரை விட்டு பின் இறக்கவும்.

சிக்கன் குழம்பு **

செய்முறை
கோழி இறைச்சியை குழாய் தண்ணீரில் கழுவி துண்டு துண்டுகளாக வெட்டவும். தேவையான பொருட்களான பால் பவுடர், கரம் மசாலா, இஞ்சி, பூண்டு அரைத்தது, மிளகு பொடி மற்றும் உப்பை இறைச்சியுடன் சேர்த்து நன்கு கழுவவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மக்காச் சோள மாவை சேர்க்கவும். கைகளால் பிசையவும். உலர்த்திப் பெட்டியில் 600C ல் 5 மணி நேரம் வைக்கவும்.

கோழி இறைச்சியை பதப்படுத்தி கோழி இறைச்சிப் பொருட்கள் தயாரித்தல் **

கோழி இறைச்சித் துண்டுகள்

தண்ணீரில் கழுவவும்

3% நனைக்கவும்

40C ல் 48 மணி நேரம் உப்புக் கண்டமிடவும்

உப்புக் கரைசல், வினிகர், இஞ்சி

இறைச்சியை வெளியே எடுக்கவும்

அழுத்த சமையல்

500C ல் 4 மணிநேரம் உலர்த்தவும்

கோழி துண்டுகளில் ஈரப்பசை நீக்கவும்

தூளாக்கவும்

கோழி இறைச்சிப்பொடி நூடுல்ஸ் **
கோழி

இறைச்சிப் பொடி + சலித்த கோதுமை மாவு

நீராவியில் வேகவைக்கவும் ( 5 நிமிடம்)

உப்பு மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்கவும்

பதப்படுத்தவும்

பிழியவும்

நீராவியில் வேக வைக்கவும் (5 நிமிடம்)

குளிர்விக்கவும்
500C ல் 4 மணிநேரம் உலர்த்தவும்
குளிர்விக்கவும் மற்றும் பேக் செய்யவும்
அடையாளமிடவும், சேமிக்கவும்

கோழி இறைச்சிப் பொடி சூப் கலவை **

வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி மற்றும் பூண்டை தேர்வு செய்யவும்

600C ல் 8 மணிநேரம் உலர்த்தவும்

பொடியாக்கவும்

சலிக்கவும்

கோழி இறைச்சிப் பொடி, உப்பு, மிளகு தூள், மக்காச்சோள மாவு சேர்க்கவும்

பேக் செய்து அடையாளமிடவும்

சேமிக்கவும்

தொழில்நுட்பங்கள் கிடைக்குமிடம்
** - மனையியல் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், கோயமுத்தூர் – 3.