முட்டை
கோழியின் முட்டை மூன்று முக்கிய பாகங்கள் அடங்கியுள்ளது. ஓடு, முட்டை வெள்ளை பகுதி மற்றும் மஞ்சள்கரு ஆகியவையாகும். முட்டை ஓடு சுண்ணாம்புப் படிகங்கள் மற்றும் புரதங்களைக் கொண்டுள்ளது. ஓட்டிற்கு உள்ளே பிசுபிசுப்பான நிறமற்ற திரவம் முட்டை வெள்ளை பகுதியாகும். இது முட்டையின் மொத்த எடையில் 60% ஆகும். முட்டையில் உயர் ஊட்டச்சத்துக்கள் உள்ளன. மேலும் முட்டை உணவுப் பொருட்களில் கெட்டியாவதற்கும், குழம்பாக்குவதற்கும், மணம் மற்றும் நிறம் சேர்ப்பதற்கும் பயன்படுகிறது.
முட்டை கலவை
எடை சதவிகிதம்

முட்டை வெள்ளை பகுதி மற்றும் மஞ்சள் கருவின் சதவிகித தொகுப்பு
 

முட்டை வெள்ளைப் பகுதி மெல்லிய மற்றும் தடித்த பகுதிகளால் உருவானது. புதிய முட்டையின் வெள்ளைப் பகுதி 20 – 25% (1-5 நாட்கள் பழையது). முட்டை வெள்ளையில் தண்ணீர் தவிர அதிக புரதங்கள் உள்ளன. பல்வேறு வகையான புரதங்கள் முட்டை வெள்ளையில் உள்ளன.

மரபியல்
முட்டையின் வெள்ளை 55% புரதங்களைக் கொண்டுள்ளது. இது பாஸ்போ கிளைக்கோ புரதம் ஆகும். இவை A1, A2  மற்றும் A3 ஆகிய மூன்று கூறுகளை உருவாக்குகிறது. இவை பாஸ்பரஸ் அளவில் மட்டும் மாறுபடுகின்றன.

முட்டை வெள்ளை புரதம்
முட்டை வெள்ளைப் பகுதி 13% புரதம் கொண்டுள்ளது. இது பாஸ்பரஸ் மற்றும் சல்பர் கொண்டுள்ளது.

ஓவமுகாய்டு
இது ஒரு கிளைக்கோபுரதம். இதில் முட்டை வெள்ளைப் புரதங்கள் 10% உள்ளது.

ஒவமுசின்
முட்டை வெள்ளைப் பகுதியின் பிசுபிசுத் தன்மைக்கும் அதன் தடிமனுக்கும் இதுவே காரணமாகும்.

லைசோசைம் 
முட்டை வெள்ளையில் 3.5% லைசோசைம்  புரதம் உள்ளது. இந்த நொதியூக்கி பாக்டீரியாவின் செல் சுவர்களை கரைக்கும் திறன் கொண்டது. இது பயோட்டினை இணைக்கிறது மேலும் விட்டமின் கிடைக்காமல் செய்கிறது.

அவிடின்
முட்டை வெள்ளை புரதத்தில் அவிடின் 0.05% ஆகும். முட்டையை இயல்பு மாற்றி வெப்பப்படுத்தும்பொழுது அல்லது சமைக்கும்பொழுது பயோடின் பாதிக்கப்படுவதில்லை.

ஒவோகுளோபுளின்
இந்த புரதம் G1 மற்றும்  G2 என்ற இரண்டு பாகங்களைக் கொண்டுள்ளது. இவை இரண்டும் சிறந்த காரணிகளாகும்.

ஒவோஇன்ஹிபிடார்
முட்டை புரதம் 0.1% ஒவோஇன்ஹிபிடார்ல்உருவாக்கப்பட்டது

முட்டைமஞ்சள்கரு

முட்டைமஞ்சள்கருவின்திடம் 50% ஆகும்.
உலர் எடை அடிப்படையில் முட்டை மஞ்சள் கரு சதவிகித தொகுப்பு

முட்டை மஞ்சள் கருவில் முக்கிய புரதம் லிபோப்ரேடின்ஸ் (கொழுப்பு புரதம்). இதில் லிப்போவைட்டிலின் மற்றும் லிப்போவைடெலினின் உள்ளது. முட்டை மஞ்சள் கருவில் உள்ள லிப்போ புரதங்கள் பாலேடு போன்ற பொருட்கள் தயாரிக்கும்பொழுது குழம்புப்பதத்தை கொடுக்கிறது.

முட்டை மஞ்சள் கருவில் கொழுப்பு அமிலத்தின் கலவை

முட்டை / 100 கிராம் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

*+360 மிகி விட்டமின் A

முட்டையின் தரத்தை மதிப்பிடுதல்

முட்டைக் கரு ஒளி வழி ஆய்வு
முட்டையின் தரத்தை ஒளி கரு வளர்நிலை காணல்மூலம் மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது. ஒளியில் கரு வளர்நிலை காணல் மூலம் தரத்தை மதிப்பிடலாம்.
முட்டை ஓட்டில் விரிசல்
காற்று செல்லின் அளவு
ஆல்புமினின் உறுதித் தன்மை
மஞ்சள் கருவின் நிலை மற்றும் இயக்கம்
இந்தப் புள்ளிகள், அச்சுகள் மற்றும் வளரும் கருவின் சாதகத் தன்மை
நீரில் மிதக்கவிடுதல்
முட்டை தண்ணீரில் முழ்கினால் அது நல்ல தரமான முட்டை. தரமற்ற முட்டைகள் நீரில் மிதக்கும். (காற்று செல் அதிகமாவதன் காரணமாக). இது நீரில் மிதந்தால் முட்டை எடை இழந்துவிட்டது  என்று பொருள்.

வெண்கரு தர அலகு
தரமான முட்டையாக இருந்தால் 72 வெண்கரு தர அலகும் தரம் குறைந்தவை 36-60 ஆகவும் இருக்கும்.

வெள்ளை குறியீடு
முட்டையின் வெள்ளைப் பகுதியின் அடர்த்தியின் உயரத்தைக் கொண்டு விட்டம் வகுக்கப்பட்டு வெள்ளை குறியீடு கொடுக்கப்படுகிறது.

மஞ்சள் கரு குறியீடு
மஞ்சள் கரு அகலம் மற்றும் உயரத்தைக் கணக்கிட மஞ்சள் கரு குறியீடு உதவுகிறது.

தரம் பிரித்தல்
முட்டை குறிப்பிட்ட காலத்திற்குள் நுகரப்படாமலிருந்தால் அவை கெட்டுவிடும். சரியான பராமரிப்பு இல்லாவிட்டால், தரம் குறைந்துவிடும்.

சேமிப்பின் போது சிதைவடைதல்
இனப்பெருக்க திறனுள்ள முட்டைகள், இனப்பெருக்கத் திறனில்லாத முட்டைகளைவிட விரைவாக சேதமடைகின்றன. சேமிப்பின்பொழுது இரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்பட்டு சேதமடைதல் நடைபெறுகிறது. முட்டையின் வெள்ளைப் பகுதி பாகு நிலைக்கு மாறுகிறது மற்றும் வேகமாக பரவுகிறது. காற்று கலம் மற்றும் கன அளவு அதிகரிக்கிறது. நீர் இழப்பு, கார்பன் டை ஆக்ஸைடு, புரதம் உடைந்து முட்டை வாசனை மோசமடைகிறது.
பாக்டீரியா சிதைவு நடைபெறுகிறது.

முட்டை புரதங்கள் மீது வெப்ப விளைவு
வெப்பமூட்டும்போது முட்டை புரதத்தின் இயல்பு மாறுகிறது. அதன்பின் முப்பரிமாண பிணைப்பு உருவாகிறது. முட்டை வெள்ளைப் பகுதியின் முக்கிய புரதம் ஓவல்புமின் புரதத்தை வெப்பமூட்டும்பொழுது சிறு குமிழ் புரதமாக இயல்பு மாறுகிறது. முட்டையை குறிப்பிட்ட வெப்பநிலைக்கும் அதிகமாக வெப்பமூட்டும்பொழுது வெள்ளைப்பகுதியில் சுருக்கங்கள் ஏற்பட்டு தடிமனாகிறது.

முட்டைகளைப் பாதுகாத்தல்
முட்டையை உடைத்தல், பிரித்தல் மற்றும் பாஸ்டியர் முறை பாதுகாப்பு மற்றும் உறைவித்தல் ஆகிய வழிமுறைகள் உள்ளன. முழு முட்டை அல்லது மஞ்சள் கருவை 60 – 61.50 C ல் பாஸ்டியர் முறையில் 3.5 – 4.0 நிமிடம் எந்த மாற்றமும் செய்யாமல் வைக்க வேண்டும். பாஸ்டியர் வழங்கப்பட்ட முழு அல்லது பகுதி முட்டையை கேன்கள் அல்லது பொருத்தமான கொள்கலனில் நிரப்பி குளிரூட்டும் அறையில் 290C காற்றோட்டத்தில் வைக்க வேண்டும். உறைவித்தல் 48 முதல் 72 மணிநேரம் வரை நடைபெறும். ஆபத்தை விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளை அழிக்க முட்டைகள் பாஸ்டியர்  செய்யப்படுகின்றன.

குளிர்பதன சேமிப்பு
முட்டைகள் பொதுவாக 1.50C முதல் 00C அதாவது அதனுடைய உறைநிலையைவிட சற்று அதிகமான குளிரில் சேமிக்கப்படுகிறது. உயர்தர முட்டைகள் மட்டுமே சேமிக்கப்படுகின்றன. சேமிப்பு அறை 85 – 90% காற்றோட்டம் மற்றும் ஈரப்பதம் கட்டுப்படுத்தப்பட்டு விரும்பத்தகாத வாசனைகள் இல்லாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. குளிர்பதன சேமிப்பின் மூலம் முட்டைகளின் தரத்தை 6 மாதத்திற்கு தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம். குளிர்பதன சேமிப்பில் வைப்பதற்கு முன் முட்டைகளை ஒளி கனிம எண்ணெயில் மூழ்கச் செய்ய வேண்டும்.

உலர்த்துதல்
முழு முட்டை அல்லது தனியாக மஞ்சள் கரு அல்லது முட்டையின் வெள்ளைப் பகுதியை பாதுகாக்கும் சிறப்பான முறையாகும். உலர்த்துதல் மூலம் முட்டை நீண்ட நாட்களுக்குப் புதிது போல் உள்ளது.

முட்டை மதிப்புக் கூட்டல்

வறுத்த முட்டை

வறுத்த முட்டையின் வடிவம், அதன் வெள்ளைப் பகுதியின் தடிமன் மற்றும் அதை சமைத்த வெப்பநிலையையும் பொறுத்தது. வறுத்த முட்டையை தயார் செய்ய ஏற்ற வெப்பநிலை 126 – 1370C ஆகும்.

கூழ்

கூழ் கெட்டியாவதற்கு முட்டை பயன்படுகிறது. தரமான கூழ் முட்டைகள், பால், சர்க்கரை மட்டுமே கொண்டிருக்கும். கூழில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன. கலக்கப்பட்ட மற்றும் மென்மையான கூழ் ஆகும்.

முட்டை வெள்ளை நுரை

இது முட்டை பொருட்கள் தயாரிப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.

ஆம்லேட்கள் மற்றும் சாஃபல்ஸ்

ஆம்லெட்டுகள் சாதாரணமாக அல்லது நுரையுடன் இருக்கும். சாதாரண ஆம்லெட்களில் முட்டை மஞ்சள் கரு மற்றும் வெள்ளைத் தனியாகப் பிரிக்கப்படுவதில்லை. முழு முட்டை வாசனை பொருட்கள் சேர்த்து கலக்கப்படுகிறது. நுரை ஆம்லேட், முட்டையின் வெள்ளைப் பகுதி மற்றும் மஞ்சள் கரு தனித்தனியாக பிரிக்கப்பட்டு கலக்கப்படுகிறது. ஆம்லெட் தயாரிப்பதற்கு குறைவான வெப்பத்தில் சமைக்க வேண்டும். அப்பொழுதுதான் எல்லா பக்கமும் நன்றாக வேகும்.

சாஃபல்ஸ்

இது நுரை முட்டையை ஒத்துள்ளது. இதை தவிர தடித்த வெள்ளை சாஸ்  அடித்தளம் மற்றும் இதனுடன் சீஸ், காய்கறி கூழ் மற்றும் அரைக்கப்பட்ட இறைச்சி சேர்க்கப்படுகிறது. டெசர்ட் சாஃபல்ஸ் இனிப்பானது. இதில் எலுமிச்சை, ஸ்ட்ராபெரி மற்றும் சாக்லேட் சேர்க்கப்படுகிறது. சாஃபல்ஸ் நீராவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது.

முட்டை தூள்

உலர்த்துதல் முட்டை பாதுகாப்பில் ஒரு முறையாகும் மற்றும் முட்டை தூள் வணிக முட்டை பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுவதால் இதற்கு தேவை இருந்து கொண்டே இருக்கும். முட்டை வெள்ளை பகுதி, மஞ்சள் கரு அல்லது முழு முட்டையை பாஸ்டியர் முறை வழங்கப்பட்டபின் ஏதாவது ஒரு உலர்த்துதல் முறையில் உலர்த்த வேண்டும். முட்டையை உலர்த்துவதற்கு தெளிப்பு முறை உலர்த்துதல் பொதுவான முறையாகும். திரவ முட்டையை தெளிப்பான் மூலம் உலர்த்தும் அறைக்குள் வெப்பக் காற்று மூலம் தெளிக்க வேண்டும். தூள் முட்டை குளிர்விக்கப்பட்டு, சேகரிக்கப்பட்டு பேக் செய்யப்படுகிறது. முட்டை வெள்ளையில் குளுக்கோஸ் உள்ளது. நீரிழப்பு ஏற்பட்ட முட்டை வெள்ளை அல்லது முழு முட்டையை உறையும் நிலைக்குச் சற்று அதிகமான வெப்பநிலையில் வைத்தால், குளுக்கோஸ் முட்டை புரதத்துடன் சேரும்பொழுது பழுப்பு நிறமாக மாறுகிறது. இதைத் தடுக்க குளுக்கோஸ் ஆக்ஸிடேஸ் மூலம் குளுக்கோஸ் நீக்கப்பட வேண்டும் அல்லது உலர்த்துவதற்கு முன் ஈஸ்ட் நொதித்தல் மூலம் அகற்றப்பட வேண்டும். உலர்ந்த முட்டைகளை சீல் செய்த கொள்கலனில் வைப்பது சிறந்தது. உலர்ந்த முட்டை வெள்ளை சேமிக்கும்போது மிகவும் சீராக உள்ளது. 180C குறைவான மாற்றங்களே ஏற்படுகின்றன. உலர்ந்த முட்டைகள் உபயோகிக்கும் முன் சரியான அளவு தண்ணீர் கலந்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முறையாக சேமித்தால் உறைய வைத்த முட்டையும், உலர்த்திய முட்டையும் ஓடுடன் கூடிய முட்டைபோல் நடைமுறையில் சமமான ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்டவை.

சமையலில் முட்டையின் பங்கு
தேவையான பொருட்கள் சிலவற்றை சேர்ப்பதன் மூலம் முட்டையில் பல உணவுப் பொருட்கள் தயாரிக்கலாம். தனியாக அல்லது மற்ற உணவுகளுடன் சோ்த்து உபயோகிக்கும்பொழுது இது முக்கிய புரத உணவாகிறது.

முட்டை ஊறுகாய் தயாரித்தல்

முட்டை

நீரில் கழுவவும்

800C வெப்பநிலையில் உப்பு (2.0%) மற்றும்

சோடியம் பைகார்பனேட் (2.0%) சேர்க்கவும்

கொதிக்க வைக்கவும்

குளிர வைத்து உரிக்கவும்

கிருமி நீக்கிய முட்கரண்டி கொண்டு                          கிருமி நீக்கம் செய்த கத்தி
காடை முட்டைகளை துளையிடவும்                      கொண்டு கோழி முட்டைகளை

ஊறுகாய் குழம்பு சேர்க்குமுன் வெட்டிக் கொள்ளவும்

எண்ணெய்யை சூடேற்றவும்

மற்ற தேவையான பொருட்களை சேர்த்து வதக்கவும்

முட்டை சேர்க்கவும்

குளிரவைக்கவும்

இரசாயன சேர்க்கைகள் சேர்க்கவும்

ஆன்டிஆக்சிடன்ட் (0.1%) வினிகர் (8.0%) சேர்க்கவும்

புட்டியிடவும்

சேமிக்கவும் (குளிர்பதன வெப்பநிலையில்)

முட்டை ஊறுகாய்

செய்முறை :
முட்டையை தண்ணீரில் நன்கு கழுவி பின்னர் 800C ல் 2% சாதாரண உப்பு மற்றும் 2.0%  சோடியம் பைகார்பனேட் சேர்த்து 20 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அப்பொழுதுதான் எளிதாக உரிக்க முடியும். வேகவைத்து உரித்த பின்னர், சுத்தமான முட்கரண்டி கொண்டு காடை முட்டைகளை துளையிட வேண்டும். கோழி முட்டைகளை சுத்தமான கத்தி கொண்டு ஊறுகாய் குழம்பு சேர்ப்பதற்கு முன் துண்டாக்க வேண்டும். எண்ணெய்யை சூடேற்றி மசாலா பொடிகளை சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். வேகவைத்த முட்டைகளை இதனுடன் சேர்க்க வேண்டும். பாதுகாப்பு பொருட்களை சேர்த்து புட்டியிட வேண்டும்.

முட்டை புட்டு

செய்முறை :

• பாலை சர்க்கரையுடன் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து பின் குளிர வைக்க வேண்டும்.
• முட்டையை எசன்சுடன் சேர்த்து நுரை வரும் வரை கலக்கவும்.
• கலக்கப்பட்ட முட்டையை குளிர்ந்த பாலுடன் சேர்க்கவும்.
• இந்தக் கலவையை புட்டு அச்சிற்குள் ஊற்றவும்.
• பின்பு இவற்றை 30 நிமிடம் பிரஷர் குக்கரில் வேக வைக்கவும். தொடர்ந்து குளிர வைக்கவும்.
• குளிர வைக்கப்பட்ட புட்டுவை குளிர்பதன வெப்பநிலையில் வைக்கவும்.

முட்டை கூழ்

 
செய்முறை :

• முட்டையை வேகவைத்து சிறு சிறு துண்டுகளாக்கவும்.
• தக்காளி, மிளகாய் மற்றும் வெங்காயத்தை நறுக்கவும்.
• கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடேற்றவும்.
• நறுக்கிய வெங்காயம், மிளகாய், தக்காளி, உப்பு மற்றும் மிளகாய்தூள் சேர்க்கவும்.
• பிறகு 2 நிமிடம் வதக்கவும். முட்டைகள் சேர்த்து மேலும் இரண்டு நிமிடம் வதக்கி இறக்கவும்.

முட்டை போண்டா

செய்முறை :

• கடலை மாவு சலித்து அதனுடன் உப்பு மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.
• பேஸ்ட் போல் ஆவதற்கு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
• முட்டையை வேகவைத்து உரிக்கவும்.
• உரித்த முட்டையை கடலைமாவில் முக்கி கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் பொறிக்க வேண்டும்.

முட்டை கட்லெட்

செய்முறை :

• வேகவைத்த முட்டையை இரண்டாக்கவும்.
• உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்த, பிசைந்து தயாராக வைக்கவும்.
• சுவைசேர்க்க  சிறிதாக நறுக்கிற வெங்காயம், நறுக்கிய மிளகாய், கொத்தமல்லி இலை, மிளகுதூள், உப்பை மசித்த உருளைக்கிழங்குடன் சேர்க்கவும்.
• உருளைக்கிழங்கு மசியலை இரண்டாக வெட்டிய முட்டையின் மேல் பூச்சாக வைக்கவும்.
• இதை நன்கு கலக்கிய முட்டையில் நனைத்து பின் தூளாக்கிய ரொட்டியில் நனைத்து கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி பொறிக்கவும்.

முட்டை பஞ்சு கேக்

செய்முறை :

• முட்டையை எசன்சுடன் சேர்த்து நன்றாக கலக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
• மைதா மாவை சலித்து அதனுடன் உப்பு சமையல் சோடா சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும்.
• மைதா மாவுடன் வெண்ணெய் சர்க்கரை தண்ணீர் மற்றும் கலக்கிய முட்டையை சேர்க்கவும்.
• இதைக் கேக் அச்சில் ஊற்றி 167 – 1900Cல் 20 நிமிடம் சமைக்க வேண்டும்.

முட்டை குழம்பு

செய்முறை :

• தக்காளி, மிளகாய்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து கலக்கிக் கொள்ளவும்.
• எண்ணெய்யை கடாயில் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
• பின்பு வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும்.
• தக்காளி சாறை கடாயில்  ஊற்றி 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.
• இந்தக் குழம்பில் முட்டையை சேர்த்து மேலும் 5 நிமிடம் சமைத்து இறக்கவும்.

தொழில்நுட்பங்கள் கிடைக்குமிடம்
* அறுவடைக்குப் பின்சார் தொழில்நுட்ப மையம்,
தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், கோயமுத்தூர் – 3.
** மனையியல் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம்,
தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், மதுரை.

ஆதாரம்
http://foodwithapinchoflove.files.wordpress.com/2008/05/6-custard-served.jpg
http://farm3.static.flickr.com/2391/1594686738_6662a19eda.jpg
www.dkimages.com/.../Chocolate-Souffle-7.html
www.salkkaaram.com/2007/12/egg-pickle.html
www.himfr.com
http://farm4.static.flickr.com/3175/2757456628_5765e87c47.jpg
http://d2.biggestmenu.com/00/00/bc/264ec1639bb99948_m.jpg
http://farm1.static.flickr.com/13/15930006_ccd3cb6986.jpg?v=0