முன்னுரை:
தானியங்கள் மனிதனுக்கு தேவையான உணவில் பெரும் பகுதியை அளிக்கின்றன. இவை உணவிலிருந்து சக்தி அளிக்கும் எளிமையான ஆதாரமாக விளங்குகிறது. வளர்ந்து வரும் நாடுகளில், மனிதன் எடுத்துக் கொள்ளும் உணவில் அதிகளவு சக்தி அளிக்கக் கூடியதும், புரோட்டீன் நிறைந்தாகவும் உள்ளது.
தானியங்கள் ஒரு வித்திலைத் தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. முக்கிய தானியப் பயிர்கள் நெல், கோதுமை, மக்காச்சோளம், சோளம், சிறுதானியங்கள், பார்லி, ஒட்ஸ் மற்றும் --இவற்றுள் நெல் மற்றும் கோதுமை நமது உணவின் முக்கிய தானியங்களான இருக்கின்றன. இருந்தாலும், கார்போஹைட்டிரேட் சக்தி அளிக்கும் மூலமாக, மக்காச்சோளம் தான் முதன்மை இடம் வகிக்கிறது. இதைத் தொடர்ந்து நெல், சோளம் மற்றும் கோதுமை இடம் பெறுகின்றன.

கார்போஹைட்ரேட்: 
தானியங்கள் 8% உலர் பகுதி கார்போஹைட்டிரேட் இருக்கிறது. இரண்டு கார்போஹைட்டிரேட் நார்ப்பகுதி மற்றும் கரையும் கார்போஹைட்டிரேட்கள் உள்ளன. நார்ச்சத்தில், செல்லுலோஸ், ஹெமி செல்லுலோஸ் மற்றும் பென்டோஸ் உள்ளன. கரையும் கார்போஹைட்டிரேட்டில், ஸ்டார்ச் முக்கிய கார்போஹைட்டிரேட்டாக விளங்குகிறது. டெக்ஸ்டிரின் மற்றும் சர்க்கரை சிறிய அளவில் உள்ளன. குளுக்கோஸ் மற்றம் டைசாக்கரைடுகளான சுக்ரோஸ் மற்றும் மால்டோஸ் போன்ற சர்க்கரைப் பொருள்களும் இதில் உள்ளன.

புரோட்டீன்:
மற்ற தானியங்களை ஒப்பிடும் போது நெல்லில் குறைந்த அளவு புரோட்டீன் உள்ளது. ஒரே தானியங்களில் பல தரப்பட்ட இரகங்களில், புரோட்டீன் அளவு மாறுபடும். தானிய மணிகளின் திசுக்களில் புரோட்டீன் உள்ளது. முளை சூழ்தசை, ஸ்கூட்டலம், தானிய வகை புரதம் அதிக அளவில் உள்ளன. முளை சூழ்தசையின் உள்ளே, புரோட்டீனின் செறிவு நடுவிலிருந்து விளிம்பு வரை பரவியிருக்கிறது. தானியங்களில் உள்ள புரோட்டீன்கள் அல்புமின்கள், குளோடிலின், புரோலமின், மற்றும் குளுட்டனின். இந்த புரோட்டீன் விகிதம் தானியங்களுக்கு தானியம் மாறுபடும். லிப்பிட்கள் கோதுமை மற்றும் நெல்லில் 2% லிப்பிடும் உள்ளது. தானியங்களின் சூழ்தசை மற்றும் உமிப்பகுதியில் அதிகளவு லிப்பிடு உள்ளது. கோதுமை சூழ் தசையில் 6-11% மற்றும் உமியில் 3-5% மற்றும் முளை சூழ் தசையில் 0.8-1.5% லிப்பிடு பாமிடிக் அமிலம், ஏலியிக் அமிலம் மற்றும் லினோலிக் அமிலத்தின் டைகிளிசிரைடிஸில் லிப்பிடுகள் உள்ளன. தானியங்களில் பாஸ்போலிப்பிடுகள் மற்றம் லெசித்தான் உள்ளன. தானியங்களில்  உள்ள கொழுப்பானது, 50% முக்கியமான கொழுப்பு அமிலங்களின் தேவையை பூர்த்தி செய்ய முடியும், தானியங்களுடன் பயிறு வகைகளும் ஒருவருக்கு தேவையான அத்தியாவசியமான கொழுப்பு அமிலங்களைத் தருகிறது,
தாது உப்புகள்: 95% தாது உப்புக்கள், பாஸ்பேட்க்கள், சல்பேட்கள், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம் மற்றும் கால்சியம் உப்புகளை கொண்டவை. தானியங்களில் உள்ள பாஸ்பரஸின் ஒரு பகுதி பைடின் என்ற வடிவத்தில் உள்ளது. பாஸ்பரஸ் மற்றும் பைடினில் உள்ள கால்சியம் உறிஞ்சுவதற்கு கிடைப்பதில்லை. தானியங்களில் உள்ள பைட்டேட்ஸ் இரும்புச்சத்து உறிஞ்சப்படுவதை தடுக்கிறது. பதப்படுத்தப்படாத தானியங்களில் அதிகளவு பைட்டேஸ்கள் உள்ளன. தானியங்கள் முளைவிடும் பொழுது, என்ஸைம்கள் சிதையும் போது பைட்டேட் அளவு குறையும். இதனால் இரும்பு சத்து கிடைப்பதும் மேம்படுகிறது. தாமிரம், துத்தநாகம், மாங்கனிசு போன்ற தாதுக்கள் தானியங்களில் மிகச் சிறய அளவே உள்ளன. 

விட்டமின்கள்:
நம்முடைய உணவில் முழுதானியங்களில் ‘பி’ விட்டமின்கள் முக்கியமான ஒரு மூலமாகும். நிறைய விட்டமின்கள் தானியத்தின் தோலின் வெளிப்பகுதியில் இருக்கின்றன. நெல் பதப்படுத்தும்போது விட்டமின் பி-யின் அளவு குறையும். புழுங்கல் அரிசியில் தானியத்தின் வெளிப்பகுதியில் இருக்கும். ஆகவே, அடைக்கப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட புழுங்கல் அரிசியில் விட்டமின்கள் அதிலேயே இருக்கின்றன. மைதாவில் விட்டமின் பி குறைவாக உள்ளது. மக்காச்சோளத்தைத் தவிர, தானியங்களில் விட்டமின் A அல்லது C உள்ளது. இதில் எண்ணெயில் விட்டமின்  E இருக்கிறது.

என்சைம்கள்:
தானியங்களில் நிறைய நொதிகள் மற்றும் அமைலேஸ், புரோட்டீயேஸ், லிப்டேஸ்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜன் குறைவிப்பிகள் உள்ளன. முளை விடும் போது அமைலேஸ் என்சைமின் செயல் அதிகரிக்கிறது. புரோட்டியேஸ்கள் சூழ்தசையில் அதிகம் உள்ளது. தானியங்களில் உள்ள லிப்பேஸ் என்சைம்கள் சேமிப்பின்போது கொழுப்பு அமிலங்களை உற்பத்தி செய்கின்றன.

ஆதாரம்:
www.indiaagrownet.com