மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள்
பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள்
மேல்
அரிசியானது அடு மணலுடன் சேர்த்து இரும்பு அல்லது மண் சட்டியில் சூடு செய்யப்படும். நன்றாக கலக்கும்போது அரிசியானது வெடித்து உப்ப ஆரம்பிக்கும். மணலுடன் சேர்ந்த அரிசியை சலித்து பிரிக்கவேண்டும். புழுங்கல் அரிசி பயன்படுத்தி தயார் செய்யும்போது சாம்பல் நிறத்திலிருந்து தூய வெள்ளை நிறம் பெறலாம். இது விற்கும்போது உப்பு சேர்த்து அல்லது சேர்க்காமலும் விற்கப்படுகிறது. இது சாப்பிடும்போது மோர் அல்லது பால் சேர்க்கலாம்.
பொரி
பொரியானது பண்டைய காலந்தொட்டு இந்தியாவில் பயன்படுத்தப்படும் எளிய உணவாகும். இதனுடன் வெல்லம்,  பொரிகடலை துருவிய காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா வகைகள் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம். பொரியானது பெரும்பாலும் வீட்டிலும் அல்லது சிறு தொழிலாகவும் சிறந்த வல்லுணர்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது.
பழமையான முறையில் நெல்லானது ஒரு இரவு முழுவதும் நீரில் ஊறவைத்து (தழும்பும் வரையும்) நீர் வடிக்கப்பட்டு ஆவியில் வேக வைத்து அல்லது வறுக்கப்படுகிறது. மணலினால் (புழுங்கல் வைப்பதற்காக) புழுங்க வைத்த நெல்லானது அரைக்கப்பட்டு, உப்பு சேர்க்கப்பட்டு மணல்சேர்த்து அரிசி உப்பும் வரை வறுக்கப்படுகிறது.
நெல்
நீரில் ஊறவைத்தல் (30 சதவீதம் எம்.சி)
புழுங்கல் அரிசி (14 சதவீதம் எம்.சி)
அரைவை அரைத்தல் (15 சதம் எம்.சி)
வறுத்தல் (வெறும் சட்டியில்)
(110 டிகிரி செண்டிகிரேட்)
உப்பு சேர்த்தல்
(சோடியம் குளோரைடு 10 கி ,
100 மிலி தண்ணீர் 1 கிலோ அரிசி)
வறுத்தல் - மணலுடன் (250 டிகிரி செண்டிகிரேட்)
பொரி (0.5 சதவீதம் எம்.சி)
பஃடு அரிசி
இது மிகவும் பிரபலமான சிற்றண்டியாகும். புழுங்கல் அரிசியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பழங்காலத்தில் அரிசியானது மெதுவாக பீங்கான் பாத்திரத்தில் மணலில்லாமல் சூடேற்றி ஈரப்பதத்தை குறைக்கவேண்டும். பின்பு இதனுடன் உப்பு கரைசல் சேர்த்து மறுபடியும் பீங்கான் பாத்திரத்தில் மணல் சேர்த்து சிறிதாக பலத்த தீயில் சில மணிதுளிகள் சூடுபடுத்தும்போது அரிசி பெரிதாகின்றது. அரிசியானது 8 மடங்கு அளவு அரிசியைப்போல உருவத்தில் பெரிதாகின்றது. இவை மிகவும் பெரிதான வெற்றிடம் மற்றும் மொறு மொறுப்பு தன்மையும் கொண்டது.
பார்சல் அரிசி
சூரிய ஒளியில் காய வைத்த நெல்லானது மண் ஜாடிகளில் நிரப்பி சுடு தண்ணீர் கொண்டு ஈரப்படுத்தப்படுகிறது. 2-3  நிமிடங்களுக்கு பிறகு நீர் வெளியேற்றப்பட்டு தரைகீழாக 8 முதல் 10 மணி நேரம் நிறுத்தப்படும். பிறகு நெல்லானது சூரிய ஒளியில் சிறிது நேரம் வைத்து சுடு மணலில் வறுக்கப்படும்.
அரிசியானது உப்புத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து அதன் ஈரப்பதத்தை 20 சதவீதம் உயர்த்தப்படும். ஈரப்படுத்தப்பட்ட அரிசியானது நன்கு சூடான பாத்திரத்தில் 250-275 டிகிரி செண்டிகிரேட் வெப்பநிலையில் 30 முதல் 40 மணி துளிகள் சூடுபடுத்தப்படும் அரிசி உடனடியாக உப்புகிறது
பழங்காலந்தொட்டு மதசார்ந்த பணடிகை மற்றும் விழாக்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 12-14 சதவீதம் நீர் நெல்லில் சேர்த்து இரும்பு சட்டியில் மணல் சூடு செய்து 150-200 டிகிரி செண்டிகிரேட் வெப்பநிலையில் தயாரிக்ப்பட்டு மணலிலிருந்து பிரிக்கப்படும்.
அவல்
நெல்லிலிருந்து அதிக அளவு அடுத்து தயாரிக்கும் பொருள் அவல் ஆகும். ஊறவைத்த நெல்லை சூடு செய்து உடனடியாக தட்டையாக்கப்படும் இயந்திரத்தின் உதவியுடன் தட்டையாக்கப்படும்.
நெல்
ஊறவைத்தல் (12-18 மணிநேரம்)
வறுத்தல்
(200-250 டிகிரி செல்சியல்
வெப்பநிலையில் 20 முதல் 30 நொடி)
5 நிமிடம் உலர வைத்தல்
தட்டையாக்குதல்
அவல்
புளிக்கவைத்து செய்யப்படும் அரிசி பதார்தங்கள்
மேல்
இட்லி
அரிசி மற்றும் தோல் நீக்கப்பட்ட உளுந்து ஆகியவற்றை ஊறவைத்து அரிசியை குருணையாக அரைத்து உளுந்து மென்மையாக அரைத்து பாக்டீரியாவினால் புளிக்கசெய்து (12-18 மணி நேரம்) கெட்டியான பதத்தில் மாவு கலந்து இட்லி செய்யும் போது நல்ல வெண்மை நிறத்திலும் பஞ்சு போன்று மெதுவாகவும் இருக்கும். இட்லிக்கு இந்த மென்மை தன்மையை உளுந்திலுள்ள செயல்படும் புரதம் குளோபுளின் மற்றும் அராபினோகேலேக்டன். மாவு புளிக்கும் சமயத்தில் அதில் உருவாகும் கார்பன்டை ஆக்ஸைடு பொருத்து மாவில் மெதுவான தன்மை காணப்படுகிறது. மாவின் புளிப்பு தன்மை பொறுத்த மாவின் அளவு, அமிலத்தன்மை, புரதமில்லாத நைட்ரஜன் அளவு காணப்படுகிறது.
தோசை
தோசையானது இந்தியாவில் அதிகம் உபயோகப்படுத்தப்படும் பதார்த்தம் ஆகும். அரிசி மற்றும் உளுந்து 6:1 என்ற விகிதத்தில் இருந்து 10:1 என்ற விகிதம் வரை சேர்த்து மென்மையாக அரைத்து மாவை நீர் (கெட்டி இல்லாமல்) போல் கரைத்து கொள்ளவெண்டும். பின்பு இதை தோசை வார்க்கும் கல்லில் வார்க்கவும்.
தோக்லா
தோக்லா என்பது அரிசி மற்றும் கடலைபருப்பு சேர்த்து புளிக்க வைத்து செய்யும் பதார்த்தம் ஆகும். இது இந்தியாவில் குஜராத்தில் அதிகம் செய்யப்படுகிறது. அரிசி மற்றும் கடலைப் பருப்பு குருணையாக அரைத்து அதனை ஆவியில் வேக வைத்து சதுரமாக நறுக்கவும்.
அவல்
அவல் தயாரிக்க புழுங்கல் அரிசி உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. நெல் 2-3 நாட்கள் ஊறவைத்து, பின்பு சுடுநீரில் சில நிமிடம் வேகவைத்து வடிகட்டவும். நெல் இரும்பு சட்டியில் சூடுசெய்து வெடிக்க செய்கிறது. மர உருளி கொண்ட அமிழ்த்தி உமியானது புடைத்து வெளியேற்றப்படுகிறது.
விரைவு அரிசி
பாலிஷ் செய்த அரிசி ஊறவைத்து 35 சதவீதம் ஈரப்பதத்தில் அழுத்தத்தில் வேகவைத்து பின்பு உலர்த்தவேண்்ம். மாற்று முறையாக உறையவைத்து, வறுத்தும் உலர வைக்கலாம்.
பாலிஷ் செய்த அரிசியை வேகவைத்து மற்ற சில புளிக்க வைத்து தயாரிக்கப்டும் பதார்த்தங்கள் அம்பாளி, ராகி மாவை கரைத்து புளிக்க வைத்து அதனுடன் அரிசி கஞ்சியை மற்றும் நீராகாரம் சேர்த்து ஒரு இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கவும்.
பிழியப்பட்ட உணவுகள்
மேல்
பிழியப்பட்ட உணவுகளானது பல்வேறு பாதைகளை கடக்கிறது. ஒன்றாக கலக்குதல், பிசைதல், சூடுசெய்தல், ஆறவைத்து உருவமைத்தல். இதில் உபயோகப்படுத்தக்கூடிய பொருட்கள் மாவு, இஞ்சி, புரதம், உப்பு, சர்க்கரை மற்றும் வேறு சில பொருட்களும் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. இதில் சூடு நேரடியாக 200 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 10 முதல் 60 நொடிகளில் பிழியப்படுகிறது.
இதில் அரிசியில் இருந்த செய்யப்படும் பொருட்கள் சேவை, இடியாப்பம், முறுக்கு மற்றும் வடகம் ஆகும். அரிசியில் செய்யப்படும் நூடுல்ஸ் மற்றும் புளிக்க வைத்த அரிசி மாவு இந்தியா மற்றும் ஜப்பானிலும் பிரபலமாக உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.
தயார்நிலை உணவுகள்
மேல்
இட்லி கலவை
அரிசி ஐ.ஆர்.20 தண்ணீரில் 5 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை முழுவதுமாக வடித்துவிட்டு சூரிய ஒளி உலர்த்துவானில் 5 மணி நேரம் காயவைக்கவும். காய்ந்த அரிசியை அரைத்து பி.எஸ்-36 வகை சல்லடையில் கலக்கவும். உளுந்தை அரைத்து சலிக்கவும். அரிசி மற்றும் உளுந்துமாவை உலர்த்துவானில் 80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 2 மணி நேரம் காயவைக்கவும். ஆறவைத்து பாலித்தீன் பைகளில் இட்டு ஒட்டவும்.
அரிசி மாவு - 80 கிராம், உளுந்துமாவு - 20 கிராம், உப்பு - 2 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் - 0.05 சதவீதம், சோடியம் பை கார்பனேட் - 0.2 சதவீதம், அரிசி மற்றும் உளுந்து மாவுகளை 4:1 என்ற விகிதத்தில் உப்பு, சிட்ரிக் அமிலம், சோடியம் பை கார்னேட் சேர்த்து ஒன்றாக கலக்கவும். மற்றொருமுறையில் சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் சோடியம் பை கார்பனேட் சேர்க்காமல் 0.1 சதவீதம் ஈஸ்ட் சேர்க்கவும்.
புழுங்கல் அரிசி |
உளுந்து |
|
|
நீரில் ஊற வைக்கவும்
(5 மணி நேரம்) |
அரைக்கவும் |
|
|
தட்டுகளில் பரப்பவும் |
சலித்தல் |
|
|
சூரிய ஒளியில் காயவைத்தல் ( 5 மணி நேரம்) |
மாவு |
|
|
அரைக்கவும் |
|
சலிக்கவும் (பி.எஸ்.36) |
|
மாவு |
|
|
|
80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 2 மணி நேரம் உலர்த்தவும் |
80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில்
உலர்த்தவும் |
|
4:1 என்ற விகிதத்தில் கலக்கவும் |
|
|
|
உப்பு 2 சதவீதம்
சோடியம் பை கார்பனேட் 0.2 சதவீதம் சோடியம் பை கார்பனேட் 0.2 சதவீதம் |
உப்பு 2 சதவீதம் |
கலக்கவும் |
|
|
கலக்கவும் |
|
0.1 சதவீதம் ஈஸ்ட் சேர்த்து பாலித்தீன் |
|
ஒன்றாக கலக்கவும்
பைகளில் போட்டு மூடவும் |
உடனடி இடியாப்ப மாவு
இடியாப்பம் என்பது புழுங்கல் அரிசி மற்றும் பச்சரிசி சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் பதார்த்தம் ஆகும். இது இனிப்பு அல்லது காரம் சேர்த்தும் (எலுமிச்சை, தக்காளி, தயிர் இடியாப்பமாகவும்) சாப்பிடலாம்.
புழுங்கல் மற்றும் பச்சரிசியை 5 மணி நேரம் தனியாக ஊற வைத்து வடிகட்டவும். இதனை 5 மணி நேரம் சூரிய ஒளியில் காய வைக்கவும். இதனை பி.எஸ். 36 வலை சல்லடையில் சலிக்கவும்.
புழுங்கல் அரிசி மாவு - 50 கிராம்
பச்சரிசி மாவு - 50 கிராம்
உப்பு - 2 கிராம்
அனைத்தையும் ஒன்றாக கலந்து பாலித்தீன் பைகளில் போட்டு மூடவும்
இடியாப்பம் தயாரிக்கும் முறை
தயாரித்த இடியாப்ப மாவுடன் (100 கிராம்) ஆவியில் 5 நிமிடம் இட்லி பாத்திரத்தில் வேகவைத்து சுடுநீர் (90 டிகிரி 120) சேர்த்து மாவு பிசையவும். மாவை பிழிய இடியாப்ப அச்சில் இட்டு பிழந்து 10 நிமிடம் ஆவியில் வேக வைக்கவும்.
முறுக்கு மாவு
அரிசி மாவு - 90 சதவீதம் 
உளுந்து மாவு - 10 சதவீதம்
உப்பு - 2 கிராம்
தண்ணீர் - 92 மிலி
வெள்ளை எள்ளு - 5 கிராம்
செய்முறை
அரிசி மாவு, உளுந்துமாவு, உப்பு, எள்ளு சேர்த்து ஒன்றாக 80 பி.எஸ் வலை சல்லடையில் சலிக்கவும். இதனுடன் எண்ணெய் மற்றும் நீர் சேர்த்து பிசைந்து முறுக்கு பிழியில் எண்ணெய் சூடு செய்து 180 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 3 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை பொறிக்கவும்.
வடகம் செய்தல்
பச்சரிசி மாவு - 100 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 1.5 கிராம்
சீரகம் - 4 கிராம்
உப்பு - 2 கிராம் 
செய்முறை
250 மிலி தண்ணீருடன் மேற்கூறிய பொருட்களை ஒன்றாக போட்டு 10 நிமிடம் வேக வைக்கவும். நன்கு கெட்டியான கலவையை அச்சில் ஊற்றி பிழிந்து சூரிய ஒளியில் 5 மணி நேரம் உலர்த்தவும். காய்ந்த வடகத்தை பாலித்தீன் பைகளில் போட்டு மூடவும்.
எண்ணெய் 180 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் காய வைத்து 40 நொடிகளில் பொறிக்கவும்.
இணை உணவு தயாரித்தல்
மேல்
அவல் (அரிசி) |
பொட்டுக் கடலை |
எள்ளு |
முளைக்கீரை |
|
|
கழுவுதல் |
சுத்தம் செய்தல் |
|
|
|
வறுத்தல் 180 டிகிரி செல்சியஸ் 6-8 மணிநேரம் |
கழுவுதல் |
|
|
உலர்தல் |
|
|
| |
|
பொடித்தல் |
| |
|
|
| |
|
கலக்குதல் |
| |
|
|
| |
|
சலித்தல் (பி.எஸ்.60 வலை சல்லடை) |
| |
|
|
| |
|
வெல்லம் சேர்த்தல் |
| |
|
|
| |
|
கலக்குதல் |
| |
|
|
| |
|
இது இரும்புச் சத்து நிறைந்த இணை உணவாகும் |
| |
|
|
| |
|
பாலித்தீன் பைகளில் போட்டு மூடுதல் |
| |
|
|
| |
|
சேமித்தல் |
|
|
|
|
|
|
|
|
